Process optimization and oxidative stability of omega-3 ice cream fortified with flaxseed oil microcapsules

Abstract

Microencapsulated flaxseed oil powder (MFOP) was supplemented for the fortification of α-linolenic acid (ALA, ω-3 fatty acid) in ice cream. Processing parameters were optimized in terms of the stage of homogenization of ice-cream mix, level of fortification (3, 4 and 5%) and flavors (vanilla, butter scotch and strawberry). Data revealed that free fatty acids increased significantly during first 15 days in all the samples and then remained constant. Peroxide value and thiobarbituric acid value first increased up to 30 and 45 days, respectively; and then decreased followed by a gradual increase up to 120 days. Fatty acids profile showed 18.74-21.38% decrease in ALA content in fortified ice creams after 120 days. A serving of 100 g of freshly prepared functional ice cream was able to meet ~ 45% of the RDA (1.4 g ALA/day), which reduced to 35.37-36.56% on the end of storage i.e. 120 days. Overall, it can be concluded that MFOP was oxidative stable in ice-cream throughout the storage, which could be fortified successfully at 4% (w/w) level.

Omega‐3 fatty acid‐fortified butter: Preparation and characterisation of textural, sensory, thermal and physico‐chemical properties

“…Likewise, Gowda et al . (2018) reported an increase in ALA content in omega‐3 fatty acid‐fortified ice cream prepared using flaxseed oil.…”

“…As analysed by GC-FID, Veena et al (2017) also reported an increase in ALA content in the dahi prepared from flaxseed oil-fortified milk. Likewise, Gowda et al (2018) reported an increase in ALA content in omega-3 fatty acid-fortified ice cream prepared using flaxseed oil.…”

Desarrollo de productos lácteos funcionales y sus implicaciones en la salud: Una revisión de literatura

“…En su mayoría, los métodos se han dirigido a la elaboración de emulsiones, reemplazando la grasa láctea por un aceite fuente de ácidos grasos insaturados, bien sea de origen animal o vegetal. Las emulsiones posteriormente se adicionan a la leche entera, semidescremada o descremada, líquida o reconstituida para homogenizar, y se continúa con el proceso de fabricación de acuerdo con cada tipología de producto derivado deseado, sea queso, bebidas fermentadas o helados 32,38,43 . A la luz de esta revisión, no se han desarrollado ensayos clínicos que evalúen el efecto benéfico en salud de quesos fortificados con ácidos grasos insaturados, en contraste, el consumo de yogurt fortificado con omega-3 ha demostrado una reducción de los factores de riesgo cardiovascular y mediadores inflamatorios.…”

“…Por lo anterior, la adición de sustancias con potencial funcional a través de encapsulación es una estrategia de incorporación ampliamente investigada. Esta estrategia ha entrado en tendencia debido a que protege el compuesto de interés al tiempo que permite conservar las características organolépticas, logrando una mayor aceptación del producto final 32,40,43 . Además, se ha demostrado que esta estrategia de incorporación aumenta la biodisponibilidad del nutriente, permitiendo un mayor beneficio para la salud del consumidor 46 .…”

“…Se ha reportado la aplicación de la técnica de microencapsulación con probióticos de las cepas Lactobacillus y Bifidobacterium, incorporados en productos lácteos como yogurt, queso, postre de leche y helado 47 ; con fitoesteroles de tipo extracto comercial, añadidos en yogurt 46 , con vitaminas D, E, y hierro empleadas en bebidas lácteas y yogurt 40,48,49 con aceites de origen animal y vegetal, adicionados en queso fresco, cheddar y mozzarella, los cuales han sido añadidos teniendo como principal interés la incorporación de ácidos grasos insaturados en la matriz láctea. La microencapsulación de aceites aumenta la estabilidad de las emulsiones y disminuye la oxidación de los ácidos grasos insaturados, permitiendo una menor afectación de la calidad sensorial de los productos fortificados 32,38,43,50 .…”