Presença de alimentos regionais e avaliação qualitativa do cardápio planejado em um restaurante universitário da região nordeste do Brasil

Abstract

Presença de alimentos regionais e avaliação qualitativa do cardápio planejado em um restaurante universitário da região nordeste do Brasil Presence of regional foods and qualitative evaluation of the planned menu in a university restaurant in northeastern Brazil RESUMOO objetivo foi avaliar a qualidade e a presença de alimentos regionais do cardápio de um restaurante universitário localizado no município de São Cristóvão -SE. O estudo tem caráter transversal, sendo analisado o cardápio do almoço do mês de setembro de 2017 do referido restaurante, por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e presença de alimentos regionais por meio da publicação "Alimentos Regionais Brasileiros". Os dados foram tabulados através do Microsoft Excel e realizada análise estatística descritiva, estimando-se os valores médios e desvio padrão. Quanto aos resultados, a partir do método AQPC encontrou-se baixo consumo de frituras, doces e carnes gordurosas e elevada oferta de frutas e folhosos, em contrapartida, a presença de alimentos ricos em enxofre obteve alta ocorrência. Dos alimentos elencados como regionais do Nordeste, 39% estavam presentes nas preparações planejadas no cardápio avaliado. Concluiu-se que as refeições ofertadas estão adequadas qualitativamente e a oferta de alimentos regionais é considerada regular.Palavras-chave: Serviços de Alimentação, planejamento de cardápio, universidades.

Implementação De Receita Vegetariana Para Colaboradores Em Um Restaurante Comercial: Relato De Experiência

“…Nesse contexto, fazem-se necessárias medidas que contribuam para uma melhor aceitabilidade de cardápios de forma geral, o que inclui preparações vegetarianas. Assim, a inserção de ingredientes regionais, que os comensais já estão acostumados a comer, pode ser uma boa estratégia para possibilitar com tal finalidade (SOUZA et al, 2019).…”

Identificação de alimentos regionais e avaliação qualitativa das preparações do cardápio do restaurante universitário da Universidade Federal do Rio de Janeiro

“…Enquanto isso, a Região Sudeste, com média de 87,88%, apresentou resultados próximos ao encontrado pelo presente estudo (93%), porém, sendo classificada como "bom" (entre 75 e 89%). 14 Em relação aos aspectos negativos do método, o estudo encontrou na repetição de cores resultado inferior (30%) ao achado por Souza et al, 18 com ocorrência de 45%, categorizado como "regular" por apresentar valor entre 26 e 50%. 14 Quando o valor desse aspecto encontrado é próximo a 0%, maior é a oferta de preparações com diferentes alimentos e cores, uma vez tendo consumo de refeições coloridas, maiores são as chances da ingestão de diferente de nutrientes e não nutrientes.…”

“…7,13 Observar a presença de alimentos ricos em enxofre no cardápio e ser classificado como "péssimo", ou seja, apresentar valor maior que 75%, indica que a oferta desses alimentos aos comensais está excessiva e pode levá-los ao mal-estar pelo desconforto gástrico e produção de flatulências. 13 Assim como o presente estudo, o trabalho de Souza et al 18 também se deparou com oferta excessiva de alimentos sulfurados, com 85% dos dias do cardápio, também sendo categorizado como "péssimo". 14 É de extrema necessidade a atenção durante a elaboração dos cardápios para não serem ofertados de forma exacerbada, a fim de evitar possíveis desconfortos.…”

Análise do cardápio de quatro unidades de alimentação e nutrição á luz do método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio – AQPC

“…O planejamento de cardápio é essencial para uma unidade de alimentação e nutrição, pois é considerado ponto de partida desde o planejamento de compras até a produção e distribuição dos alimentos, não deixando também de ser uma ferramenta que colabora para avaliar custos além de ser imprescindível para o acompanhamento nutricional dos clientes 11 . B como "regular" cerca de 35% estando de acordo com o estudo que encontrou 40% em sua análise de cardápio de uma unidade em Cuiabá-MT 15 , C como "bom" obtendo um percentual de apenas 20% e D como "ruim" com cerca de 60% em concordância com os resultados encontrados em uma pesquisa realizada na Unidade de alimentação e nutrição de Belo Horizonte-MG16 e São Cristóvão -SE21 onde se observou uma predominância elevada, sendo ofertados esses alimentos em 76,2% e 85%, respectivamente, dos dias analisados. 30% respectivamente de carnes gordurosas em seus cardápios, corroborando com o estudo que ocorreu na cidade de Cuiabá-MT19 , onde em cerca de 40% dos dias analisados apresentaram esses alimentos.Apesar de serem fontes excelentes de proteína, além de micronutrientes como, ferro, B12 e zinco19 , sabe-se, contudo, que esses alimentos possuem uma alta quantidade de colesterol e ácidos graxos saturados que estão associados de modo direto a Doenças Cardiovasculares, como a aterosclerose, sendo assim indicado um consumo moderado dos mesmos17 .Apesar de todos os riscos citados pelo alto teor de gordura, a maioria das unidades de alimentação opta por oferecer estes tipos de carne, pois além de contarem com um custo menor, são mais atrativas para seus comensais, com isso cabe ao profissional de nutrição monitorar esta oferta além de impedir que aja a combinação de alimentos considerados pouco saudáveis, como por exemplo, doces e frituras15 .A oferta de frituras isoladas chamou atenção principalmente nas unidades A e D obtendo, respectivamente,100% e ¨60% de presença nos dias avaliados sendo classificados como "péssimo" e "ruim".…”