Pontos críticos de controle na etapa de empacotamento em uma indústria de café torrado e moído

Abstract

A indústria brasileira de alimentos e bebidas é a maior do país, contribuindo significativamente na economia, com destaque para os produtos de consumo do café. Nesse cenário, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em uma indústria de café torrado e moído, em Salvador, na Bahia. Um estudo transversal, de diagnóstico e intervenção foi realizado no setor de empacotamento da Empresa, entre fevereiro a setembro de 2021. A coleta de informações foi realizada a partir de obtenção de dados secundários, por meio de ferramenta computacional que realiza um Checklist elaborado com base nos requisitos da norma ISO 22000 e ISO / TS 22002-1. O estudo apontou uma aquiescência geral 87,2%, com destaque para os itens: Food defense (100%), saúde e higiene (100%) e zoneamento (91,62%). Em contrapartida, os itens: Limpeza e organização do local (57,27%) e Registros (68,75%) foram classificados com menores adequações. Quanto às ações de intervenção, foram elaborados e monitorados Planos de Ação junto a um time multidisciplinar, como forma de corrigir e prevenir falhas no sistema de segurança de alimentos. Após diagnóstico e intervenção verificou-se que os perigos biológicos foram os que necessitaram de maior atenção, pois os meios de contaminação são de maior ocorrência quando comparados aos perigos físicos e químicos. Esses resultados indicam que a equipe de segurança de alimentos deve elaborar estratégias e desenvolvimento de comportamentos para motivar o time operacional a se atentar para aplicação de procedimentos relacionados com a segurança biológica do produto.