Phytate: Removal From Whole Dry Beans by Enzymatic Hydrolysis and Diffusion

Chang, Ruth; Schwimmer, Sigmund; Burr, Horace K.

doi:10.1111/j.1365-2621.1977.tb12675.x

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“…It is possible that soaking brings about alterations in the factors that influence mineral availability. Soaking is claimed to reduce the phytic acid of most legumes because their phytic acid is stored in a relatively watersoluble form such as sodium or potassium phytate (Chang et al, 1977). Soaking may also remove polyphenols from certain beans (Ene-Obong and Obizoba, 1996).…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains

2006

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Objective and design: Food grains such as green gram, chickpea and finger millet are often subjected to traditional processing involving germination and fermentation. This study was designed to assess the effect of germination of these grains on the bioaccessibility of zinc and iron. The effect of fermentation of a cereal-pulse combination as encountered in the preparation of breakfast dishes -idli, dosa and dhokla -on the same was also evaluated. Bioaccessibility measurement was made employing an in vitro simulated digestion method. Result: Zinc bioaccessibility was significantly decreased by germination (48 h) of finger millet (38%) and green gram (44%), while iron bioaccessibility was increased by 62% (green gram), 39% (chickpea) and 20% (finger millet), concomitant with a reduction in tannin content. A fermented batter of rice þ black gram À 2:1 (idli) and 3:1 (dosa) -had higher bioaccessibility values for zinc (71 and 50%, respectively), while iron bioaccessibility values were increased in these cases of fermentation to an even greater extent, namely 277 and 127%, respectively. Zinc and iron bioaccessibility was not improved by fermentation of the combination of chickpea, green gram, black gram and rice (1:1:0.5:0.5; dhokla). A fermentation of cereal-legume combinations of idli and dosa batter significantly reduced both phytate and tannin, while in the case of dhokla batter there was a continued significant presence of phytate associated with additional legumes -chickpea and green gram. Conclusion: Germination of food grains improved the bioaccessibility of iron but not that of zinc. Fermentation of a batter of cereal-pulse combination in the preparation of idli and dosa enhanced the bioaccessibility of both zinc and iron, but not that of the combination used for the preparation of dhokla.

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Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains

2006

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“…O pH ótimo de 5,2 é típico de fitases já descritas, em feijões-anões (Gibbins & Norris, 1963), pequenos feijões-brancos (Chang et al, 1977) e canola (Houde et al, 1990). Em condições de incubação com pH a 4,6, observou-se a atividade da enzima entre 65 e 80% da atividade máxima, ao passo que em pH 6,0 a atividade foi mantida entre 40 e 60% da atividade máxima.…”

Section: Resultsunclassified

“…Porém, foi observada perda de 90% da atividade, quando a enzima foi submetida a 80°C por dez minutos. O perfil da estabilidade térmica de fitase de girassol (Figura 4) foi similar ao da fitase de milho (Chang et al, 1977), feijões-navy (Lolas & Markakis, 1977) e soja (Sutardi & Buckle, 1985); quanto à atividade da fitase no girassol, houve manutenção da estabilidade até 50°C, redução gradual, de 50 a 80°C, e inibição, em cerca de 90% da atividade, quando aquecida a 80°C. Peers (1953) relatou que a atividade de fitase de farinha de trigo integral não alterou com o aquecimento a 80°C por 10 minutos, ao passo que, no extrato aquoso da mesma amostra, a atividade de fitase foi inibida depois do aquecimento a 70°C por dez minutos.…”

Section: Resultsunclassified

Caracterização parcial e utilização da fitase extraída de sementes germinadas de girassol

Agostini

Ida

2006

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi ativar, extrair e caracterizar parcialmente a fitase em sementes germinadas de girassol (Helianthus annuus L.), híbrido M734, e avaliar o efeito da fitase no farelo de girassol. Sementes foram colocadas para germinar por oito dias em câmara a 25°C. A fitase foi extraída com CaCl 2 2%, depois do quinto dia de germinação, e fracionada com (NH 4 ) 2 SO 4 até 80% de saturação. O extrato bruto foi caracterizado parcialmente e aplicado em farelo de girassol desengordurado para avaliar a hidrólise do fitato. Com a germinação, houve aumento na atividade da fitase e redução no teor de fitato. A maior atividade da fitase foi observada do quinto ao oitavo dia de germinação. A fitase das sementes germinadas aos cinco dias apresentou atividade ótima em pH de 5,2 e temperatura de 55ºC. A enzima se manteve estável, quando pré-aquecida por 10 minutos a 50ºC, com V máx de 1,87 U g -1 de amostra e K m de 0,29 mM, indicando alta especificidade pelo fitato. Quando aplicada no farelo de girassol desengordurado, depois de oito horas de incubação, a fitase hidrolisou 92% do fitato. A germinação de sementes de girassol estimula a atividade da fitase, o que facilita sua extração para a produção de alimentos livres de fitatos.Termos para indexação: Helianthus annuus, girassol híbrido, hidrólise de fitato. Partially characterization and application of phytase extracted from germinated sunflower seedsAbstract -The objective of this work was to activate, extract and partially characterize the phytase in hybrid sunflower M734 (Hellianthus annuus). The enzyme was extracted from seeds germinated for eight days, with CaCl 2 2%, fractionated with (NH 4 ) 2 SO 4 up to 80% saturation. The obtained crude extract was partially characterized and applied over defatted sunflower flour in order to evaluate the phytate hydrolysis. In germination, there was an increase in the phytase activity and a reduction of phytate content. The highest enzyme activity was observed from the 5 th to the 8 th day of germination. The phytase extracted from sunflower seeds at the 5 th day of germination presented optimum activity at pH 5.2 and temperature at 55ºC. The phytase was heat stable at 50ºC for 10 minutes, and presented V max of 1.87 U g -1 of substract and K m of 0.29 mM, indicating high specificity to phytate. When applied over defatted sunflower flour, after eight hours of incubation the phytase hydrolyzed 92% of phytate. Sunflower seeds germination stimulates phytase activity, making easy the extraction process, in the production of phytate-free feed products.Index terms: Helianthus annuus, sunflower hibrid, phytate hydrolysis. IntroduçãoAs fosfatases são enzimas amplamente distribuídas na natureza que hidrolisam ésteres fosfatos. A fitase, ou mioinositol-hexafosfato fosfohidrolase, é uma fosfatase fitatoespecífica que catalisa a hidrólise do ácido fítico, ou mioinositol hexafosfato, formando inositol e fosfatos. O ácido fítico é a principal forma de armazenamento de P em sementes e pólen (Reddy et al., 1982). Em virtude d...

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“…O P fítico e o P total foram determinados colorimetricamente, após digestão das amostras, com ácido nítrico e ácido perclórico 4:1 (v/v), segundo Chen et al (1956). Foi utilizado o fator 3,55 para converter o P fítico em ácido fítico.…”

Section: Methodsunclassified

“…Em cereais e leguminosas o teor de ácido fítico pode variar de 1 a 3%, e constitui a principal forma de armazenamento de P, correspondendo de 60 a 90% do P total (Graf, 1983). A soja e seus derivados contêm de 1 a 1,5% de ácido fítico que podem ser quelados com metais di e trivalentes, tais como Ca, Cu, Zn, Fe, Mg, Mn e Mo (Rackis, 1974;Finney, 1978;Bau & Debry, 1979), e interagir com proteínas e vitaminas (Chang, 1977).…”

Section: Introductionunclassified

Efeito da germinação de soja CV. BR-13 e Paraná sobre ácido fítico, fósforo total e inibidores de tripsina

Ribeiro

Ida

Oliveira

1999

Pesq. agropec. bras.

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RESUMO -Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da germinação sobre os constituintes antinutricionais da soja, ácido fítico, P total e inibidores de tripsina, que interferem na utilização de proteínas e outras substâncias. A diminuição no aproveitamento de nutrientes resulta em inibição de crescimento, hipoglicemia ou danos a tecidos animais. Para os ensaios foram utilizadas as cultivares de soja (Glycine max (L.) Merrill ) BR-13 e Paraná. As sementes foram incubadas em câmara de germinação a 25°C e 100% de umidade, de 0 a 72 horas, com coleta de amostras em intervalos eqüidistantes de seis horas. A cultivar Paraná apresentou teores superiores de ácido fítico, P total e inibidores de tripsina, em relação à cultivar BR-13. As análises de variância e comparações entre médias indicaram que houve aumentos significativos (p < 0,05) nos teores de P total (8,5% e 3,6% nas cultivares BR-13 e Paraná, respectivamente) e nos níveis de inibidores de tripsina (22,05% e 17,10% nas cultivares BR-13 e Paraná, respectivamente), e reduções nos teores de ácido fítico (15,96% e 9,46% nas cultivares BR-13 e Paraná, respectivamente), em 72 horas de germinação.Termos para indexação: Glycine max, constituintes antinutricionais. GERMINATION EFFECT OF SOYBEAN CV. BR-13 AND PARANÁ ON PHITIC ACID, TOTAL P AND TRYPSIN INHIBITORS LEVELSABSTRACT -The aim of this work was to evaluate the effect of germination on the antinutritional constituents of soybean, phytic acid, total P and trypsin inhibitors that interfere with the utilization of proteins and other substances. The decrease of the nutrient utilization results in growth inhibition, hypoglycemia or damage to animal tissues. Seeds of soybean (Glycine max (L.) Merrill) cultivars BR-13 and Paraná were incubated in germination chamber at 25°C and 100% of humidity, from 0 to 72 hours, and samples were collected in intervals of six hours. The Paraná cultivar presented higher amount of phytic acid, total phosphorus and trypsin inhibitors, than the BR-13 cultivar. The analysis of variance and comparison among the means indicated that, in 72 hours of germination, there was a significant increase (p<0.05) on the amount of total phosphorus (8.5% and 3.6% for BR-13 and Paraná cultivars, respectively) and on the level of trypsin inhibitors (22.05% and 17.10% for BR-13 and Paraná cultivars, respectively) while the amount of phytic acid decreased 15.96% and 9.46% for BR-13 and Paraná cultivars, respectively.

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Phytate: Removal From Whole Dry Beans by Enzymatic Hydrolysis and Diffusion

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