Physicochemical and Microbiological Analysis of Passion Fruit and Cachaça Jelly Added from Albedo as a Source of Pectin, and Molasses as a Source of Sugar

Costa, Rosely Cristina Do Nascimento; Ferreira, Nadson Líbio Bezerra; Andrade, Raimundo

doi:10.1080/15428052.2021.1914262

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“…A disponibilidade de frutos no Brasil, que ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de frutos (FAO, 2021), tem estimulado o desenvolvimento de novas formulações de alimentos pela combinação de diferentes matérias primas. A produção de geleia de frutas tem sido uma das mais utilizadas técnicas de conservar e utilizar diferentes combinações de ingredientes por ser um produto popular em todo o mundo devido aos seus aspectos sensoriais (COSTA et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Elaboração e avaliação físico-química e sensorial de geleia de maracujá com hortelã e cachaça

dos Santos,

de Castro

et al. 2024

Pesquisas E Inovações Em Ciências Ambientais E Agrárias

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O apelo por produtos processados ricos em vitaminas, e de caráter funcional tem incentivado a indústria em buscar produtos mistos com novas formulações. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleia de maracujá-amarelo com diferentes proporções de hortelã e cachaça, e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais de forma a disponibilizar um novo produto aos consumidores. Foram elaboradas três formulações: Geleia de maracujá (1) com 1 % de hortelã e 2% de cachaça, Geleia de maracujá (2) com 2% de hortelã e 4% de cachaça, Geleia de maracujá (3) com 3% de hortelã e 6% de cachaça. Foram avaliadas: as análises físico-química (pH, acidez total, sólidos solúveis totais -SST, Teor de água) e teste de aceitação sensorial e intenção de compra. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para geleias de frutas estabelecidas pela legislação federal. Na avaliação sensorial os atributos obtiveram nota acima da média (7,0) e intenção de compra acima do mínimo exigido, onde 92% dos provadores comprariam. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média e desvio-padrão, embora a presença de hortelã e cachaça não seja comum em geleias, à combinação com maracujá agradou os provadores, apresentando um grande potencial para esse produto no mercado.

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