Physico-chemical characteristics of goat milk in the dry and rainy season in the microregion of Mossoró – RN

Abstract

RESUMO -Tendo em vista a importância da qualidade do leite de cabra para a sua comercialização, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas do leite caprino na época seca e chuvosa na microrregião de Mossoró-RN. Para isto, foram coletadas amostras de 17 produtores durante 30 semanas. As amostras após coletadas foram transportadas, em caixas isotérmicas, para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA, onde foram analisadas em duplicatas quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: acidez titulável, sólidos totais, proteína, sólidos não gordurosos, gordura, densidade e índice crioscópico. Verificou-se que as características físico-químicas do leite caprino avaliado na microrregião de Mossoró-RN sofreram alteração conforme a época chuvosa e seca do ano. O período chuvoso ou seco dependendo da semana de análise influenciou acidez titulável, proteína, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos. A densidade e índice crioscópico não sofreram alteração com o período chuvoso e seco do ano. No período chuvoso a acidez titulável, proteína, sólidos totais, SNG e gordura foram superiores aos do período seco. O teor de proteína, densidade e SNG ficaram abaixo do mínimo estabelecido pela legislação brasileira.Palavras-Chave: acidez titulável; gordura; densidade; índice crioscópico.ABSTRACT -Considering the importance of milk quality for their marketing, this study aimed to evaluate the physico-chemical properties of goat milk in nature produced in the region of Mossoró-RN. For this, samples were collected from 17 producers for 30 weeks. The samples were collected and transported in isothermal boxes for the Food Technology Laboratory of the UFERSA, where duplicates were performed on the following physicchemical parameters: titratable acidity, total solids protein, nonfat solids, fat, density and cryoscopic index. There was a significant interaction between factors period (wet and dry) and analysis time (weeks) for characteristics: acidity, protein, fat, total solids and solids not fat. There was isolated effect of time of analysis for density and cryoscopyc index. In the rainy season, the acidity, protein, total solids, SNF and fat were higher than in the dry period. The acidity within the period respected the Brazilian legislation. In the dry season, the lowest acidity of milk was observed in the tenth week. At first and ninth weeks of dry and rainy seasons, respectively, the protein content was below the minimum established by Brazilian legislation. Regardless of the week and period, the goat milk's no fat solids were below the minimum value established by Brazilian legislation. Whereas fat varied by week of collection. Bulk density decreased with milk collection year, and remained below the minimum established by Brazilian legislation. During the rainy season, there was predominance of the cryoscopic index values superior to Brazilians legislation.