Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian Yang Berbeda

Wijayanti, Ima; Surti, Titi; Winarni, Tri A

doi:10.17844/jphpi.v17i1.8135

Cited by 8 publications

(8 citation statements)

References 6 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…The mashed meat that has been washed is then pressed using a cloth to release the water. The resulting surimi is then packaged using plastic and stored in a freezer at -4 o C for use at a later stage [4].…”

Section: The Process Of Making Surimmentioning

confidence: 99%

The effect of surimi formulation on the physical and organoleptic quality of kambu crab in Salemo Island

Riastutik,

Syarifuddin,

Tawali

2023

IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

The by product of crab processing in the form of shells can be processed into kambu crab, a special food from Salemo Island, Pangkep Regency, South Sulawesi. Indonesia. Kambu crab is now rare because it is made from crab meat which is an expensive commodity. One effort to take advantage of this by-product is to make kambu crab based on barracuda fish surimi. This study aims to determine the effect of the use of surimi formulation on the physical and organoleptic qualities of kambu crabs. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with surimi formulation treatment with a mixture of tapioca flour and sago flour, namely P1=80%:0%, P2=70%:10%, P3=60%:20%, P4=50%:30%, P5=40%:40%. The parameters observed in this study were organoleptic tests including aroma, taste, and texture while the physical tests include folding test, bite test, water holding capacity, and elasticity. Based on the results of organoleptic tests on aroma, taste and texture, the best assessment was obtained in treatment P2 = 70%:10% with the results of physical analysis including folding and biting tests, namely 3.61 and 6.48, water holding capacity of 60.10% and elasticity of 0.45 (kg/cm2/second).

show abstract

Section: The Process Of Making Surimmentioning

confidence: 99%

The effect of surimi formulation on the physical and organoleptic quality of kambu crab in Salemo Island

Riastutik,

Syarifuddin,

Tawali

2023

IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Alipour et al (2018) menjelaskan bahwa keberadaan protein sarkoplasma dapat memberikan pengaruh buruk terhadap pembentukan gel surimi. Wijayanti et al (2014), keberadaan protein sarkoplasma akan mengganggu ikatan silang (crosslinking) miosin selama pembentukan gel karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Hal tersebut juga dikuatkan oleh hasil penelitian Tanuja et al (2014) bahwa keberadaan sarkoplasma pada surimi dapat menurunkan kekuatan gel, serta dapat mengurangi kekenyalan, kekohesifan, dan elastisitas surimi.…”

Section: Kekuatan Gelunclassified

KARAKTERISTIK FISIK SURIMI IKAN NILA (Oreochromis sp. ) BERDASARKAN PERBEDAAN PROSES PENCUCIAN MENGGUNAKAN NaHCO3 DAN NaCl

et al. 2022

View full text Add to dashboard Cite

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik surimi ikan nila (Oreochromis sp.) dengan perbedaan proses pencucian menggunakan NaHCO3 dan NaCl. Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu pencucian lumatan daging ikan nila yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan masing - masing dilakukan 3 kali pengulangan, perlakuannya yaitu perlakuan A (kontrol atau tanpa NaHCO3 dan NaCl),perlakuan B (NaHCO30,4% dan NaCl 0,3%), perlakuan C (NaHCO30,5% dan NaCl 0,3%) dan perlakuanD (NaHCO30,6% dan NaCl 0,3%). Parameter fisik yang diuji yaitu rendemen, derajat putih, Water Holding Capacity (WHC), uji lipat (folding test) dan uji gigit (teeth cutting test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian dengan NaHCO3dan NaCl berpengaruh nyata terhadap nilai parameter fisik (kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit) surimi ikan nila (p<0,05). Hasil rendemen tertinggi surimi ikan nila pada perlakuanD sebesar (34,98%), sedangkan terendah pada perlakuan A (33,13%). Hasil pengukuran dari parameter fisik menunjukkan bahwa perlakuan D sebagai perlakuan terbaik dengankekuatan gel 690,24 g.cm, derajat putih 66,94%, WHC 68,46%, uji lipat 4,89 dan uji gigit 8,75. Kata Kunci: ikan nila, karakteristik fisik, NaCl, NaHCO3, surimi

show abstract

“…Proses leaching dilakukan untuk meningkatkan pembentukan gel (gel forming ability) dengan terlarutnya protein larut air (water soluble protein). Hal ini sejalan dengan (Wijayanti, 2012) bahwa nilai uji lipat gel surimi dicuci 3 sampai 4 kali lebih baik dibandingkan dengan pencucian satu kali.…”

Section: Pembuatan Surimiunclassified

Pemanfaatan Tepung Sorgum Dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan Chikuwa Ikan

Siregar¹,

Maulani²,

Ardiningtyas³

2022

J. Kelaut. Perikan. Terap.

View full text Add to dashboard Cite

Chikuwa merupakan salah satu kamaboko yang terbuat dari campuran surimi dengan tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk impor dengan harga yang cukup mahal sehingga diperlukan bahan alternatif untuk menggantikan tepung terigu. Tepung sorgum dan tepung MOCAF yang memiliki gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemampuan larut yang baik dan harga yang relatif terjangkau, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan dan penambahan tepung dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan konsumen dan komposisi kimia produk chikuwa. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen. Cikuwa diolah dengan pelakuan jenis ikan (ikan nila dan ikan patin) dan jenis tepung (tepung sorgum dan tepung MOCAF) dengan konsentrasi masing-masing 5%, 10%, dan 15%. Setiap perlakuan diulang tiga kali dan dianalisis dengan pengujian organoleptik serta komposisi kimianya. Selanjutnya data dianalisis statistik non parametrik dengan Kruskal Wallis Testuntuk melihat pengaruh perlakuan, dan dilanjutkan dengan Post Hoc Test- Tukey(Alpha 0,05) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Data dianalisis dengan bantuan SPSS 2.2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai chikuwa formula B (penambahan ikan nila dan tepung MOCAF10%), dengan parameter kenampakan, rasa, aroma, maupun teksturnya berada dalam kategori suka. Chikuwa formula terpilih mengandung 68,62% kadar air; 2,58% kadar abu; 0,16% kadar lemak; 12,48% kadar protein; 16,15% kadar karbohidrat. Analisis statistik menunjukkan bahwa jenis ikan dan tepung dengan konsentrasi yang berbeda, berpengaruh secara signifikan pada kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur produk chikuwa.

show abstract

Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian Yang Berbeda

Cited by 8 publications

References 6 publications

The effect of surimi formulation on the physical and organoleptic quality of kambu crab in Salemo Island

The effect of surimi formulation on the physical and organoleptic quality of kambu crab in Salemo Island

KARAKTERISTIK FISIK SURIMI IKAN NILA (Oreochromis sp. ) BERDASARKAN PERBEDAAN PROSES PENCUCIAN MENGGUNAKAN NaHCO3 DAN NaCl

Pemanfaatan Tepung Sorgum Dan Tepung Mocaf Sebagai Alternatif Pengganti Tepung Terigu Pada Pembuatan Chikuwa Ikan

Contact Info

Product

Resources

About