Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos reggianito elaborados con diferentes fermentos

Abstract

RESUMEN Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos Reggianito elaborados con diferentes fermentos.El queso Reggianito es la variedad más importante dentro de los quesos duros fabricados en Argentina. Durante la maduración se producen innumerables reacciones bioquími-cas sobre sus constituyentes, que conducen a definir las características sensoriales típicas de esta variedad de queso. Una de estas transformaciones involucra a la materia grasa originándose en una primera etapa ácidos grasos libres (AGL).En el presente trabajo se evaluó el perfil de AGL desde C 6:0 hasta C 18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos Reggianito elaborados con suero fermento natural y con cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. La información obtenida de los perfiles cromatográficos fue analizada por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análi-sis Discriminante (AD). Los niveles de los AGL aumentaron significativamente (p < 0,05) durante la maduración, sin embargo no se encontraron diferencias entre los quesos producidos con distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que todos los quesos fueron similares y presentaron una calidad sensorial satisfactoria.Los resultados de este estudio además de contribuir al mejor conocimiento de la maduración del queso Reggianito, considerando la escasa información existente sobre la degradación de la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo aporte para tratar de reemplazar los fermentos naturales por bacterias lácticas seleccionadas con todas las ventajas que ello significa para la estandarización y mejora de la calidad del producto. PALABRAS-CLAVE: Características sensoriales -Fermentos seleccionados -Lipólisis -Queso Reggianito. SUMMARY Free fatty acid profile and sensory characteristics of Reggianito cheese produced with different starters.Reggianito is the most important variety among the Argentinean hard cheeses. During its ripening period several biochemical reactions of proteins and fat are responsible for its final sensory characteristics. The fat transformations, in a first step, produce free fatty acids (FFA).In the present work, the FFA profile from C 6:0 to C 18:2 during ripening was evaluated. Reggianito cheeses were produced with a "wild" whey starter and with selected strains of Lactobacillus helveticus isolated from natural whey. Information from FFA profiles was processed by Principal Component Analysis (PCA) and Discriminant Analysis (DA). Despite the fact that FFA levels grew continuously during ripening, no differences were found among cheeses produced with different starters. Sensory analyses did not show differences among the different cheeses produced. All cheeses were of satisfactory sensory quality. Results from this study are important for an increased knowledge of the ripening process of Reggianito cheese, considering the scarce information currently existing on this subject. At the same time, the substitution of a natural whey starter for a selected strain starter appears to be a possible advantage in o...

Study of the chemical composition, proteolysis, lipolysis and volatile compounds profile of commercial Reggianito Argentino cheese: Characterization of Reggianito Argentino cheese

“…1 shows the average profile (n = 18) of FFA from C 4:0 to C 18:2 of Reggianito cheeses. The results obtained were similar to those published for Reggianito (Perotti et al, 2005(Perotti et al, , 2008Sihufe et al, 2007) and for Italian cheeses (Pecorari et al, 1995). The major fatty acids were palmitic (C 16:0 ) and oleic (C 18:1 ), and the following acids in decreasing order of concentration were myristic (C 14:0 ) and stearic (C 18:0 ).…”

“…The average level of lipolysis for Reggianito cheeses (n = 18) was 2069 ± 684 mg/kg of cheese, and the values of individual samples varied from 1187 mg/kg up to 3810 mg/kg. The global lipolysis was similar to those reported by Perotti et al (2005Perotti et al ( , 2008 and Sihufe et al (2007) for Reggianito cheeses at 180 days of ripening but considerably lower than those reported for Grana Padano and Parmigiano Reggiano cheeses (Caboni, Zannoni, & Lercker, 1990;Pecorari et al, 1995;Sandri, Fossa, Pecorari, Summer, & Mariani, 1997;Malacarne et al, 2009).…”

“…Besides, our working group has also made an important contribution. In this regard, the microbiological and technological characteristics of microorganisms involved in the manufacture and ripening (Reinheimer, Quiberoni, Tailliez, Binetti, & Suárez, 1996; and the influence of selected strains of lactobacilli isolated from natural whey on physicochemical, free fatty acid profiles, proteolysis and sensorial characteristics (Candioti et al, 2002;Hynes, Bergamini, Suárez, & Zalazar, 2003;Perotti, Bernal, Meinardi, & Zalazar, 2005;Perotti, Bernal, Wolf, & Zalazar, 2008) have been studied.…”

Lipólisis de queso fresco y quesos madurados: factores que afectan y consecuencias

“…Esta revisión bibliográfica resume toda la literatura disponible acerca de la lipólisis esta puede verse afectada por las condiciones ambientales y los compuestos que pueden cambiar la estructura y/o la integridad de la interfase (por ejemplo, moléculas como proteínas, fosfolípidos y sales biliares) (Mercanti, 2008). Un estudio realizado por Ianni & Martino (2020), menciona que el uso de un subproducto alimenticio de uva es más ISSN: 2773-7330 Vol.…”