Lipólisis de queso fresco y quesos madurados: factores que afectan y consecuencias

Abstract

Introducción el proceso de lipólisis en quesos es uno de los mayores cambios bioquímicos especialmente en los de tipo maduro, este proceso se genera por la degradación de la grasa, por vía enzimática que influye sobre las características sensoriales de los quesos, ya que los ácidos grasos libres (AGL) producidos durante la lipólisis contribuyen junto con los compuestos volátiles al sabor del queso. El objetivo en el presente trabajo es evaluar las características, factores y consecuencias que afectan el proceso de lipólisis tanto a los quesos tipo frescos como madurados. Metodología esta revisión bibliográfica se realizó por medio de la declaración PRISMA, que consiste en una revisión sistemática que se lleva a cabo en 4 pasos; Identificación, Cribado, Elección e Inclusión. Resultados factores como una mala pasteurización en los quesos, la forma de elaboración y las propias enzimas de la leche (lipasas) afectan al proceso bioquímico de la lipólisis, como resultado de esto se da una oxidación en los quesos frescos generando baja calidad en el producto. En los quesos madurados la lipólisis se presenta por algunos factores entre los que se resalta la calidad de la leche, la homogenización, pH, pasteurización, temperatura, la concentración y el grado de agitación, por otra parte, los AGL en este tipo de quesos son encargados de potenciar el sabor y aroma característico. Conclusión conocer los factores que intervienen en el proceso de lipólisis facilita a los productores queseros a tener un control más estricto durante los procesos de elaboración. Área de estudio: Ingeniería, industria, producción de alimentos.