Pengasapan Ikan Kembung menggunakan Asap Cair dari Kayu Karet Hasil Redestilasi

Suroso, Erdi; Utomo, Tanto Pratondo; Hidayati, Sri; Nuraini, Astri

doi:10.17844/jphpi.v21i1.21261

Cited by 11 publications

(11 citation statements)

References 17 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Selain itu, ikan roa asap yang diolah dengan kedua metode pengasapan ini tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya, serta tidak tampak adanya jamur sehingga memenuhi kriteria mutu sensoris untuk atribut kenampakan ikan asap (Sulistijowati et al 2011). Menurut penelitian yang dilakukan Suroso et al (2018) pada pengasapan ikan kembung menggunakan asap cair dari kayu karet hasil redestilasi menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap sifat organoleptik pada ikan asap secara umum menjadi lebih tinggi karena selama pengovenan produk akan menjadi lebih awet, warna, aroma, dan rasa menjadi lebih baik. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi kimia persenyawaan dalam asap antara formaldehida dengan fenol yang menghasilkan lapisan dammar tiruan pada permukaan kulit ikan.…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Organoleptik Kenampakanunclassified

Analisis Mutu Organoleptik dan Kadar Air Ikan Roa (Hemiramphus sp.) Asap dengan Metode Pengasapan Berbeda

Azis

Akolo

2020

J. Ilmu. Pertan. Indones.

View full text Add to dashboard Cite

Fish is one source of high protein and included a commodity which is easily to decay. The way to inhibit the decay process of fish is fumigation. One of the smoked fishes that is often consumed by Gorontalo people is smoked Roa fish (Hemiramphus sp.). Smoked Roa fish is processed with traditional way through burning using woods as the fuel. Simply or conventionally fish processing like that has several flaws such as less protected of the sanitation aspects in the processing protocol. In order to improve the traditional processed product of Gorontalo, that is a smoked Roa fish, a new breakthrough in making smoked Roa fish was made by using the liquid smoke method. Liquid smoke contains compound of phenol and organic acids that are antibacterial and antioxidant compounds. The purpose of this research is to evaluate the effect of using different fumigation methods on organoleptic quality (appearance, smell, taste, and texture) of smoked Roa fish. The fumigation methods used were fumigation with liquid smoke and fumigation with traditional method. This research used a completely randomized design with 2 treatments and 3 times of replications. The results showed that liquid smoked Roa fish were preferred by panelists, compared to traditional smoked Roa fish. Liquid smoked Roa fish had a bright appearance, the smoke color was spread evenly (uniform), the smell of soft smoke, delicious fish taste, and hard texture that were different from traditional smoked Roa fish which appearance tended to be dull, the color of the smoke was not evenly distributed, the smoke taste in the fish was also quite sharp. Liquid smoked Roa fish also had a lower water content than traditional smoked Roa fish. Statistical tests showed that the fumigation method had a significant effect on the smell and water content of smoked Roa fish. Keywords: hedonics, liquid smoke, organoleptic, Roa fish, traditional fumigation

show abstract

Section: Hasil Dan Pembahasan Organoleptik Kenampakanunclassified

Analisis Mutu Organoleptik dan Kadar Air Ikan Roa (Hemiramphus sp.) Asap dengan Metode Pengasapan Berbeda

Azis

Akolo

2020

J. Ilmu. Pertan. Indones.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Ikan kembung sampai saat ini dikonsumsi sebagai lauk yang dimasak secara utuh misalnya peda, digoreng, dibakar, kuah pindang, dan salah satunya diolah menjadi ikan kering. Beberapa penelitian tentang pengolahan ikan kembung yang telah dilaporkan adalah ikan kembung asap menggunakan asap cair dari kayu karet hasil redestilasi (Suroso et al 2018). Ikan kembung mengandung omega 3 yang terdiri dari asam lemak linolenat (0,031-0,199%, EPA (0,035-0,132)%, DHA (0,041-0,176)% (Salamah et al 2004) Ikan kering adalah makanan dengan berbahan dasar ikan.…”

Section: Pendahuluanunclassified

Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Diharmi¹,

Sari

Putra

2020

JPHPI

View full text Add to dashboard Cite

Niboshi merupakan produk ikan kering tradisional Jepang dan gisuke-ni merupakan olahan lanjutan dari niboshi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formula bumbu terhadap mutu sensori dan kimia, isotermi sorpsi air, dan air terikat gisuke-ni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan formulasi bumbu berbeda. Penelitian dilakukan dengan tahapan pembuatan niboshi, gisuke-ni dengan formulasi bumbu (manis, asin, dan pedas). Paramater analisis terdiri atas proksimat, sensori, kurva isotermis sorpsi air, dan air terikat. Hasil analisis proksimat niboshi adalah kadar air 21,9% protein 69,7%, abu 17,1%, lemak 3,2%, dan karbohidrat 9,8%. Gisuke-ni bumbu asin kKadar air, protein, abu, lemak, dan karbohidrat berturut-turut pada gisuke-ni bumbu asin adalah 4,5; 59,8; 16,4; 4,4 dan 19,2%. Pada gGisuke-ni bumbu manis, kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 6,1; 68,3; 13,1; 6,4; dan 12,1%. Adapun gGisuke-ni bumbu pedas mengandung kadar air, prtotein, abu, lemak dan karbohidrat berturut-turut 8,5; 77,5; 13,3; 6,2 dan 3,0%. Gisuke-ni bumbu pedas dengan kapasitas air terikat primer, sekunder, dan tersier adalah 3,51% pada aw 0,26; 4,0% pada aw 0,79 dan 30% pada aw 1,0.

show abstract

“…Ikan ekor kuning dijadikan ikan asap karena banyaknya masyarakat yang lebih menyukai ikan ekor kuning dibanding ikan cakalang. Pengasapan ikan adalah teknik untuk mengawetkan ikan dengan aroma yang khas (Suroso et al 2018). Pengasapan yang dilakukan dapat memengaruhi berbagai sifat ikan salah satunya yaitu sifat mikrobiologi ikan.…”

Section: Pendahuluanunclassified

Pengujian Kualitas Mikrobiologi Ikan Ekor Kuning Asap dari Pasar Youtefa Papua

Haryati¹

2020

JPHPI

View full text Add to dashboard Cite

Ikan ekor kuning asap merupakan produk pengolahan tradisional yang dijual di Pasar Youtefa Kota Jayapura. Namun, tingkat kebersihannya mulai dari pascapanen ikan, pengolahan hingga pemasaran belum terjamin. Tujuan dari penelitian tersebut yaitu untuk menentukan mutu mikrobiologis pada ikan ekor kuning asap. Metode penelitian yang dilakukan meliputi uji mikrobiologi, pewarnaan gram bakteri dari isolat terpilih, dan uji biokimia bakteri yang mengacu pada SNI No 01-2332.3:2006 Uji mikrobiologi yang dilakukan yaitu penghitungan total mikroba (TPC) pada ketiga sampel menggunakan metode cawan tuang dengan enam faktor pengenceran. Koloni bakteri yang memiliki morfologi berbeda selanjutnya ditumbuhkan pada media PCA untuk dilakukan pewarnaan gram bakteri dan uji biokimia. Uji biokimia bakteri meliputi uji fermentasi karbohidrat, uji Metil Red-Voges Proskauer (MR-VP), uji sitrat, uji motilitas, uji Triple Sugar Iron Agar (TSIA), uji indol, dan uji katalase. Hasil yang diperoleh yaitu sampel dengan kode A memiliki angka cemaran mikroba yang rendah dibandingkan kode B dan kode C pada faktor pengenceran 10-6. Pewarnaan gram dilakukan untuk isolat terpilih yaitu isolat yang berwarna putih (Isolat A) dengan permukaan rata dan isolat berwarna krem (Isolat B) dengan permukaan agak menonjol. Isolat A bersifat gram positif sedangkan isolat B bersifat gram negatif. Uji biokimia menunjukkan isolat A menghasilkan uji glukosa (+), maltosa (+), MR-VP (+) dan SCA (+) sedangkan untuk isolat B menghasilkan uji glukosa (+), maltosa (+), NA (+) dan SCA (+) sehingga diduga bakteri pada ikan asap yaitu kelompok Staphylococcus dan Salmonella.

show abstract

Pengasapan Ikan Kembung menggunakan Asap Cair dari Kayu Karet Hasil Redestilasi

Cited by 11 publications

References 17 publications

Analisis Mutu Organoleptik dan Kadar Air Ikan Roa (Hemiramphus sp.) Asap dengan Metode Pengasapan Berbeda

Analisis Mutu Organoleptik dan Kadar Air Ikan Roa (Hemiramphus sp.) Asap dengan Metode Pengasapan Berbeda

Karakteristik Mutu Gisuke-ni dan Air Terikat Gisuke-ni Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)

Pengujian Kualitas Mikrobiologi Ikan Ekor Kuning Asap dari Pasar Youtefa Papua

Contact Info

Product

Resources

About