Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan

Abstract

Lemang termasuk pangan semi basah dengan umur simpan relatif pendek, dibuat dari beras ketan dan santan dalam seruas bambu dengan dilapisi daun pisang. Pemasakan lemang umumnya dengan cara dibakar hingga matang. Tujuan penelitian ini mengetahui umur simpan lemang pada 3 jenis proses pemasakan (kukus, rebus dan bakar) dengan 3 variasi penambahan bahan pengawet (kontrol, potassium sorbat dan asap cair). Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri (Total Plate Count) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness dan resilience. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu (A) proses pemasakan, (B) penambahan bahan pengawet, dan (C) waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa masa simpan lemang kukus dengan penambahan potasium sorbat (250ppm) adalah yang terbaik berdasarakan nilai TPC dan Kapang-khamir yaitu selama 3 hari. Berdasarkan nilai kadar air, lemang bakar memiliki kadar air terendah. Tekstur lemang bakar paling keras dibandingkan lemang kukus dan rebus yang memiliki tekstur lebih lembek dan lengket

Perbandingan Pengemasan Produk Pangan Olahan Semi Basah

“…Pangan semi basah merupakan jenis makanan dengan campuran yang mengandung karbohidrat, lemak, protein dan komponen lain yang mengalami perubahan kimia (Sholichah et al, 2020). Keawetan Pangan Semi Basah dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktifitas mikroba, metode atau teknologi pengolahan, sistem pengemasan dan ada tidaknya zat pengawet.…”

Effect of Using Silica Gel as Active Packaging to the Lemang Deterioration in Lahat

“…Lemang is semi-wet (intermediate moisture food) with a water content ranging from 10-40% and water activity (aw) ranging from 0.65-0.90. Lemang also contains carbohydrates, fat, protein, and minerals so it is easily damaged (Sholichah et al, 2020) The damage of Lemang is characterized by a change in color into yellowish, the texture becomes soft or hard, and smells sour. Based on the pre-research, it experienced changes in taste, aroma, and texture on the 5 th day of storage at room temperature with the bamboo storage position reversed.…”