Pengaruh Penambahan Asam Galat Sebagai Kopigmen Antosianin Murbei Hitam (Morus nigra L.) terhadap Stabilitas Termal

Abstract

The purposes of this research were to determine the effect of copigmentation of mulberry anthocyanin with gallic acid towards thermal and to determine the optimal molar ratio of anthocyanin: gallic acid to stabilize the mulberry anthocyanin. The variation of treatments on this research were molar ratio of mulbery anthocyanin: gallic acid: 1:0; 1:25; 1:50; 1:75; 1:100 which were heated at 60 °C, 70 °C, 80 °C, and 90 °C. After heated, the colour intensity were measured every 45 minutes at 60 °C, 30 minutes at 70 °C, 30 minutes at 80 °C, and 20 minutes at 90 °C. The measurement was conducted on wavelength 512 nm for uncopigmented anthocyanin and 514 nm for copigmented anthocyanin using Spectrophotometer UV-VIS. The result showed that copigmentation could increase the thermal stability of mulberry anthocyanin. Copigmentation could increase the activation energy and half life. The optimal molar ratio of anthocyanin: copigment was 1:75, while the energy of activation was 65.20 kJ/mole. ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk menentukan efek kopigmentasi antosianin murbei dengan asam galat terhadap panas dan menentukan rasio molar antosianin: asam galat yang optimal untuk menstabilkan antosianin murbei. Variasi perlakuan penelitian ini adalah rasio molar antosianin: asam galat: 1:0; 1:25; 1:50; 1:75; 1:100 yang dipanaskan pada suhu 60 °C, 70 °C, 80 °C, dan 90 °C. Setelah pemanasan selesai, dilakukan pengukuran intensitas warna setiap 45 menit pada suhu 60 °C, 30 menit pada suhu 70 °C, 30 menit pada suhu 80 °C, dan 20 menit pada suhu 90 °C. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang 512 nm pada antosianin yang tidak terkopigmentasi dan 514 nm pada antosianin yang terkopigmentasi dengan menggunakan Spektrofotometer UV-VIS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopigmentasi meningkatkan stabilitas antosianin murbei terhadap panas. Kopigmentasi dapat meningkatkan energi aktivasi dan waktu paruh. Rasio molar optimal antosianin:asam galat adalah 1:75 dengan energi aktivasi sebesar 65,20 kJ/mol.

Pengaruh Penambahan Beberapa Konsentrasi Gula terhadap Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Rukem (Flacourtia rukam Zoll. & Mor.)

“…Penelitian Soeroso et al (2017), menyebutkan bahwa penambahan gula dengan konsentrasi 20% dapat meningkatkan stabilitas warna ekstrak antosianin buah murbei hitam. Selain itu, pada penelitian ini digunakan pelarut asam tartarat dimana berdasarkan hasil penelitian Lestario et al (2014) dan Nusantara et al (2017), pelarut asam tartarat dapat mengekstrak antosianin lebih optimal dibandingkan dengan asam asetat dan asam sitrat. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan gula pada beberapa konsentrasi terhadap stabilitas warna ekstrak antosianin buah rukem yang terpapar cahaya lampu fluoresens berdasarkan kinetika degradasi warnanya dan menentukan konsentrasi gula yang optimal untuk meningkatkan stabilitas warna ekstrak antosianin buah rukem.…”

“…Optimasi pelarut asam tartarat mengacu pada penelitian Nusantara et al (2017) yang dimodifikasi. Sebanyak 5,00 gram buah rukem hasil pengeringan beku direndam dalam masing-masing 30 ml larutan asam tartarat dengan variasi konsentrasi 0,5, 1, 2, 3, 4, dan 5% (b/v) selama semalam pada suhu dingin (±10 o C).…”

“…Hasil penelitian menunjukkan kandungan antosianin total buah rukem dengan pelarut metanol yang mengandung HCl 1% sebesar 88,2295±0,5128 mg/100 gram berat kering atau 23,2676±0,1354 mg/100 gram berat basah. Kandungan antosianin total buah rukem lebih rendah bila dibandingkan dengan buah berantosianin lain seperti murbei (435 mg/100 gram berat basah) (Nusantara et al, 2017), stroberi (45-70 mg/100 gram berat basah), cranberi (45-100 mg/100 gram berat basah), dan ceri asam (45 mg/100 gram berat basah) (Gross, 1987). Kandungan antosianin total buah rukem juga lebih rendah bila dibandingkan dengan buah tomi-tomi (Flacourtia inermis, Roxb).…”

“…Hasil ini juga sesuai dengan penelitian Lestario et al (2014) dimana kandungan antosianin total yang terekstrak dengan metanol yang mengandung HCl 1% lebih besar dari antosianin terekstrak dengan asam tartarat. Disisi lain, hasil penelitian Nusantara et al (2017) dan Soeroso et al (2017) melaporkan bahwa antosianin yang terekstrak dengan pelarut metanol yang mengandung HCl 1% lebih kecil dibandingkan dengan asam tartarat. Hal ini disebabkan karena asam organik mampu mengkelat antosianin sehingga antosianin yang terekstrak dapat menjadi lebih banyak (Hosseini et al, 2016).…”

“…Semakin besar nilai R 2 , maka akan semakin cocok dengan model orde tersebut, sehingga apabila nilai R 2 orde 0, 1, dan 2 dibandingkan, maka kinetika degradasi dinilai mengikuti orde 0. Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan Boranbayeva et al 2014dan Nusantara et al (2017). Boranbayeva et al (2014) menyatakan bahwa degradasi antosianin dalam jus murbei hitam mengikuti orde reaksi 1.…”