Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Sensori dan Daya Kembang Roti Mocaf (Modified Cassava Flour)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi/proofing terbaik dalam pembuatan roti dengan penambahan 20% mocaf (Modified Cassava Flour/ tepung singkong termodifikasi). Metode yang dilakukan dalam pembuatan roti mocaf yaitu dengan straight dough dengan lama waktu fermentasi yang dilakukan yaitu 30, 45, dan 60 menit. Lama waktu fermentasi terbaik yang menghasilkan karakteristik mutu sensori seperti tekstur, warna, rasa, dan aroma yang mirip dengan karakteristik roti tanpa penambahan mocaf adalah selama 60 menit. Selain itu baik tingkat kesukaan maupun daya kembang roti mocaf terbaik diperoleh dengan melakukan fermentasi/proofing selama 60 menit. Daya kembang roti mocaf yang difermentasi selama 60 menit menghasilkan daya kembang sebesar 1234,945.Kata kunci: roti, mocaf, waktu fermentasi

Loaf volume and porosity for sourdough bread based modified cassava flour by linier regression and sensory evaluation approach

“…According to the current stage, an 80:20 ratio of hard flour to mocaf composition was chosen because the bread loaf and porosity properties of sourdough bread are closed to control sourdough bread. These findings are also consistent with the statements [21] and [22] that bread use up up to 20% mocaf is still satisfactory and preferred by the panelists. Likewise, the use of mocaf could significantly affects the bread loaf.…”

Pemberdayaan Kelompok Petani Singkong Melalui Pemanfaatan Pangan Lokal di Desa Panaikang Kabupaten Gowa

“…Pemanfaatan tepung mocaf mendorong diversifikasi dan ketahanan pangan bagi masyarakat karena bahan baku yang digunakan berasal dari singkong yang merupakan sumber pangan lokal. Beberapa penelitian, tepung mocaf digunakan sebagai campuran tepung terigu berkisar 20-100% terutama pada beberapa produk roti maupun biskuit [12] [13]. Pengetahuan dan pemahaman tentang pemanfaatan tepung mocaf sebagai produk olahan pangan sebaiknya ditingkatkan di masyarakat.…”

Pengendalian mutu modified cassava flour (mocaf) di PT. Rumah Mocaf Indonesia, Banjarnegara, Jawa Tengah

“…Menurut Nur'utami et al (2020), selama proses fermentasi berlangsung, granula pati akan terhidrolisis dan menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku pembetukan asam-asam organik. Asam organik dalam singkong kemudian menghasilkan rasa dan aroma yang khas yang menutupi rasa dan aroma singkong yang kurang disukai oleh konsumen.…”

“…Proses fermentasi singkong juga diketahui dapat memengaruhi derajat putih dari mocaf yang diproduksi. Menurut Nur'utami et al (2020), selama proses fermentasi berlangsung terjadi penghilangan pigmen warna pada singkong dan protein yang menyebabkan terjadinya reaksi maillard atau pencokelatan apabila produk dipanasakan.…”