PENGARUH KULTUR CAMPURAN Saccharomyces cerevisiae DAN Lactobacillus plantarum DALAM FERMENTASI ALKOHOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS CUKA BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.)

Abstract

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah dengan manfaat kesehatan yang beragam. Pemanfaatan belimbing wuluh masih terbatas dan banyak terbuang. Penelitian ini memanfaatkan belimbing wuluh dalam pembuatan cuka. Proses pembuatan cuka dilakukan dengan dua tahapan yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh fermentasi alkohol yang menggunakan kultur campuran (S. cerevisiae dan L. plantarum) terhadap cuka belimbing wuluh (sifat fisikokimia dan sensoris). L. plantarum dengan konsentrasi 1%, 2%, 4% digunakan pada fermentasi alkohol. Hasil dari pengujian diperoleh pH wine dan cuka adalah berkisar 3.57-3.65, kadar alkohol wine adalah 5.68-9.46%, kadar asam asetat berkisar 0.32-0.35%, aktivitas antioksidan 2.51 hingga 4.95 ppm, kadar fenolik berkisar 28.07 hingga 29.49 mg GAE/g. Hasil uji sensoris yang dilakukan didapatkan nilai yang hampir seragam antara cuka dengan penambahan L. plantarum konsentrasi berbeda.