Pengaruh Konsentrasi Kultur dan Prebiotik Ubi Jalar terhadap Sifat Sari Jagung Manis Probiotik

Abstract

ABSTRAKSari jagung manis dengan penambahan bakteri asam laktat dapat meningkatkan fungsinya sebagai minuman probiotik. Ubi jalar sebagai prebiotik diharapkan meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat pada sari jagung manis probiotik. Penggunaan kultur pada pembuatan sari jagung manis probiotik akan mempengaruhi karakter produk. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mempelajari pengaruh konsentrasi kultur terhadap sifat jagung manis probiotik; (2) mempelajari pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar merah terhadap sifat sari jagung manis probiotik; dan (3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi kultur dan ekstrak ubi jalar merah dalam pembuatan sari jagung manis probiotik dan membandingkan dengan yoghurt komersial yang telah beredar di pasaran. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penelitian adalah konsentrasi kultur (2, 3, 4, dan 5%) dan ekstrak ubi jalar merah (5, 10, 15, 20 dan 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi kultur yang ditambahkan pada pembuatan sari jagung manis probiotik maka jumlah bakteri asam laktat, total asam dan viskositas semakin meningkat; sedangkan pH, total padatan terlarut, kadar lemak dan protein semakin menurun. Semakin banyak ekstrak ubi jalar merah yang ditambahkan pada pembuatan sari jagung manis probiotik maka total padatan terlarut dan viskositas semakin meningkat; sedangkan kadar protein dan lemak semakin menurun. Kombinasi perlakuan paling baik untuk pembuatan sari jagung manis probiotik adalah pada konsentrasi 4% kultur dan 15% ekstrak ubi jalar. Produk memiliki pH 3,88, viskositas 261,5 cP, kadar asam laktat 0,87%, kadar lemak 0,05%, total padatan terlarut 19,10 o Brix, dan protein total 3,23%. Yoghurt ini sudah memenuhi standar SNI yoghurt, kecuali kadar protein yang masih lebih rendah yaitu 3,23 (menurut SNI minimal 3,5).Kata kunci: Kultur; probiotik; sari jagung manis; ubi jalar ABSTRACT Sweet corn extract with the addition of lactic acid bacteria can improve its function as probiotic drinks. Sweet potato as a prebiotic is expected to increase the activity of lactic acid bacteria probiotic sweet corn extract. The use of culture in the making of sweet corn extract probiotics will affect the character of the product. The purpose of this study were:(1) to study the effect of culture concentration on characteristics of probiotic sweet corn extract; (2) to study the effect of red sweet potato extract on characteristics of probiotic sweet corn extract; and (3) to determine the best treatment combination between the culture and the concentration of red sweet potato extract in the production of probiotic sweet corn extract; and comparing commercial in the market. Research using a completely randomized design (CRD) with research factor is the concentration of the culture (2, 3, 4, and 5%) and red sweet potato extract (5, 10, 15, 20 and 25%). The results showed that the more the concentration of the culture is added, the number of lactic acid bacteria, total acid

Sweet Corn Research around the World 2015–2020

“…Sweet corn extract can improve its function in probiotic drinks with the addition of lactic acid bacteria. Aini et al [319] showed that increasing the concentration of the added potato culture increased the number of lactic acid bacteria, total acids, and viscosity, while pH, total dissolved solids, fat, and protein concentration decreased. Trikoomdun and Leenanon [320] tested the addition of corn milk samples prepared from sweet corn and water to produce corn milk yogurt and found that corn milk yogurt made from sweet corn and water at different ratios required different Lactobacillus strains.…”

Mathematical Models and Thermodynamic Properties of Moisture Sorption Isotherms of Fermented Cassava Flour by Red Yeast Rice

“…Penelitian Aini et al (2014) Persamaan Clausius -Clapeyron digunakan untuk menghitung nilai entalpi dan entropi proses penyerapan air pada tepung singkong terfermentasi angkak yang dapat dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan Tabel 5 nilai entalpi bernilai negatif dan proses penyerapan air menurun dengan meningkatnya kadar air.…”

Mutu dan Umur Simpan Cookies yang difortifikasi dengan Hidrolisat Protein Ikan

“…Selain oleh kondisi lingkungan, jenis kemasan juga akan mempengaruhi kadar air atau aktifitas air (a w ) dan kelembaban (RH) (Aa, 2019). Pendugaan umur simpan cookies dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) khususnya metode titik air kritis yang menggambarkan pola kerusakan produk akibat penyerapan uap air (Aini et al, 2014). Berdasarkan uraian tersebut penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu cookies yang difortifikasi dengan HPI dengan beberapa konsentrasi dan perkiraan daya simpannya dalam kemasan polipropilen (ketebalan 0.07 mm) dengan pendekatan kadar air kritis.…”