Pengaruh Kandungan Antosianin Dan Antioksidan Pada Proses Pengolahan Ubi Jalar Ungu

Abstract

Ubi jalar yang berwarna ungu merupakan sumber antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yaitu dapat menangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Pergeseran pola hidup masyarakat dari makanan tradisional menjadi makanan instan dan cepat saji dapat memicu atau menyebabkan terbentuknya radikal bebas, begitu juga peningkatan jumlah kendaraan yang dapat menyebabkan polusi udara rentan teroksidasi menjadi radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pengurangan antioksidan dan antosianin pada pengolahan ubi jalar ungu ( tepung, sirup dan selai dari ubi kukus dan rebus). Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu lokal. Untuk penentuan uji antosianin digunakan metoda Spektrofotometri dan uji antioksidan dengan metoda DPPH dengan menentukan nilai Ic50. Proses pengolahan ubi ungu menurunkan kadar antioksidan dengan didapatkannya nilai IC50 yaitu ekstrak mentah sangat kuat (5,00 mg/L) dibandingkan kukus (47,82 mg/L) dan rebus (86,22 mg/L). Kadar antosianin ekstrak mentah lebih tinggi dari kukus dan rebus, proses pengolahan pembuatan sirup kukus kadar antosianin lebih tinggi dari selai dan tepung. Penurunan aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan penurunan kadar total fenolik dan antosianin serta proses produk olahan dengan urutan mentah, kukus dan rebus

Physicochemical Characteristics of Three Local Sweet Potato Flour from East Kalimantan

“…Anthocyanins are a group of pigments that cause a reddish color, located in water-soluble cell fluids. Purple sweet potato can be used as a healthy processed food to reduce the risk that it can damage cells due to the presence of radical compounds [6]. 3.2.2.…”

“…In addition, the anthocyanin content in purple sweet potato can be useful as an antioxidant [4]; [5]. According to [6] red, orange, yellow, and purple vegetables contain vitamins C, E, A, lutein, lycopene, selenium, carotenoids, and -carotene which are useful as sources of antioxidants. The content of antioxidants in foodstuffs will be able to reduce the risk of cancer [6], preventing aging, degenerative diseases, antimutagenic and anticarcinogenic, antihypertensives and lower blood sugar levels [5].…”

“…According to [6] red, orange, yellow, and purple vegetables contain vitamins C, E, A, lutein, lycopene, selenium, carotenoids, and -carotene which are useful as sources of antioxidants. The content of antioxidants in foodstuffs will be able to reduce the risk of cancer [6], preventing aging, degenerative diseases, antimutagenic and anticarcinogenic, antihypertensives and lower blood sugar levels [5]. Therefore, processing sweet potatoes into flour has the potential to be developed as a functional food source with a low glycemic index and rich in antioxidants.…”

Penguatan Motivasi dan Kapasitas Para Pendamping Disabilitas Gantiwarno Klaten Melalui Pelatihan Pembuatan Keripik Ubi Ungu SLB-BC Bhakti Putra Bahagia, Kecamatan Gantiwarno, Kabupaten Klaten, Provinsi Jawa Tengah

“…Pelatihan pembuatan keripik ubi ungu ini didasarkan pada hasil observasi di lapangan dimana ubi ungu merupakan salah satu komoditi yang berada di wilayah Gantiwarno yang belum dikembangkan secara maksimal. Ubi ungu merupakan salah satu tanaman yang mengandung antioksidan yang tinggi (Salim et al, 2017). Pelatihan pembuatan kripik ubi ungu ini dalam pengolahannya membutuhkan waktu yang tidak lama, namun perubahan bentuk dari ubi ungu mentah menjadi keripik dapat meningkatkan nilai tambah ekonomis dari ubi ungu tersebut.…”

Sifat Fisikokimia Zat Pewarna dari Bunga Eceng Gondok (Eichhornia crassipes) yang Diekstrak dengan Metode Microwave Asissted Extraction (MAE)

“…Bahriul et al (2014) menyatakan bahwa jika nilai IC 50 suatu ekstrak yang nilainya berada di bawah 50 ppm maka aktivitas antioksidannya sangat kuat. Salim et al (2017) menambahkan bahwa peningkatan kadar antosianin berbanding lurus dengan peningkatan aktivitas antioksidan. Hasil analisa menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan terkuat terdapat pada sampel A2B3 yaitu zat pewarna dari bunga eceng gondok yang diekstrak dengan daya oven microwave 300 watt selama 3 menit (Gambar 7) dengan nilai IC 50 11,279 ppm.…”