Oxidative stability of chicken burgers using organic coffee husk extract

Santo

et al. 2023

Foods

Processing the coffee cherry into roasted beans generates a large amount of by-products, which can negatively impact the environment. The aim of this study was to analyze the bioactive potential and chemical composition of different coffee by-products (pulp, husk, parchment, silverskin, defective beans, and green coffee sieving residue) having in mind their bioactive potential for health and well-being. The coffee by-products showed a distinct nutritional composition. The content of ash, protein, fat, and total dietary fiber was significantly higher (p < 0.05) in coffee pulp (10.72% dw), silverskin (16.31% dw), defective beans (8.47% dw), and parchment (94.19% dw), respectively. Defective beans and the sieve residue exhibited a higher content of total phenolics (6.54 and 5.11 g chlorogenic acid eq./100 g dw, respectively) as well as higher DPPH• scavenging activity (3.11 and 2.85 g Trolox eq./100 g, respectively) and ferric-reducing antioxidant power (17.68 and 17.56 g ferrous sulfate eq./100 g dw, respectively). All the coffee by-products considered in this study are sources of caffeine and chlorogenic acids, in particular 5-caffeoylquinic acid (5.36–3787.58 mg/100 g dw, for parchment and defective beans, respectively). Thus, they can be recycled as functional ingredients for food, cosmetic and/or pharmaceutical industries, contributing to the social, economic, and environmental sustainability of the coffee industry.

Section: Resultssupporting

confidence: 69%

“…Thus, coffee by-products may be of significance for extracting antioxidant compounds with possible application in the food industry. A recent study showed that adding a hydroethanolic husk extract to chicken burgers protects against lipid oxidation in a similar way to the synthetic antioxidant BHT [ 59 ].…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Bioactive Potential and Chemical Composition of Coffee By-Products: From Pulp to Silverskin

Santo

et al. 2023

Foods

Qual. Assur. Saf. Crops Foods

“…Mojaddar Langroodi et al (2021 depicted the connection between sensory and microbiological attributes, linking elevated microorganism levels and lipid oxidation to unsatisfactory sensory characteristics, including off-odors, off-colors, and an undesirable visual appearance. Interestingly, chemometric techniques, such as PCA, are widely utilized to evaluate the quality of meat, referring to its oxidative, microbiological, and color stability during storage (de Farias Marques et al, 2022;Elhadef et al, 2023).…”

Section: Principal Component Analysismentioning

confidence: 99%

Potentials of beetroot (Beta vulgaris L.) peel extract for quality enhancement of refrigerated beef meat

Chaari,

Elhadef,

Akermi

et al. 2023

Given the significant quantity of betalain pigments, beetroot represents a potential source of natural colorants that can be employed in the food industry. The present investigation explored the impact of ethanolic beetroot peel (EBP) extract in beef meat preservation. EBP displayed a 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging effect with an IC50 value of 0.96 mg/mL. The anti-S. aureus, anti-L. monocytogenes, anti-E. coli, and anti-Salmonella enterica activity was assessed, and the minimum inhibitory concentration was ≤1.5 mg/mL. EBP extracts at three concentrations of 0.075%, 0.15%, and 0.3%, and butylated hydroxytoluene (BHT) concentration of 0.01%, employed at its recommended limit, were incorporated in refrigerated raw minced beef meat. The impact of these treatments on chemical stability, instrumental color, microbiological and sensory attributes of meat was monitored for 14 days at 4°C. At different levels, EBP extract led to a decrease in lipid/protein oxidation parameters and delayed microbial load throughout storage, with improved instrumental color and sensory traits. Interestingly, EBP extract at 0.3% has the strongest preservative effect until the end of storage. Using principal component analysis, effective discrimination was elucidated by linking sensory traits with chemical oxidation behavior, microbial alterations, and instrumental color. This investigation proved that EBP could be an encouraging natural additive in the meat industry.

Ciência E Tecnologia De Alimentos: O Avanço Da Ciência No Brasil - Volume 3

“…Entretanto, um grande desafio é a reformulação destes produtos devido às características que lhes são atribuídas, tais como, reduzir as reações oxidativas, a estabilização da cor, além da preservação das características organolépticas (Menegali et al, 2020;Alencar et al, 2022). A oxidação lipídica é um dos principais fatores responsáveis pela redução da vida de prateleira de produtos cárneos, devido a presença de ácidos graxos poli-insaturados, que desencadeiam alterações indesejáveis como alterações na cor, aroma, sabor, textura, reduzindo a aceitação do produto (DE FARIAS MARQUES et al, 2022;BELLUCCI et al, 2022a).…”

Section: Introductionunclassified

Extrato De Pitaya Vermelha Em Produto Cárneo Fermentado E Seu Efeito Sobre as Propriedades Físico-Químicas

SOUZA¹,

LUCIANO²,

SANTOS³

et al. 2023

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas de produto cárneo fermentado com adição de extrato de pitaya vermelha aplicado em duas concentrações diferentes (250 e 500 mg.kg-1), durante o processamento (21 dias) e durante a estocagem nos tempos de 30 e 60 dias. Foram elaboradas quatro formulações: Controle (sem adição de antioxidante), Eritorbato (adição de 0,05% de eritorbato de sódio), PA250 (adição de 0,025 % de extrato de pitaya vermelha), PA500 (0,05% de extrato de pitaya vermelha). O processamento foi realizado em dias diferentes (dois lotes). Foram realizadas análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*) e oxidação lipídica (TBARS) das diferentes formulações. A adição do extrato de pitaya em produtos cárneos fermentados (salame) não provocou alterações na composição centesimal. O parâmetro pH não foi afetado pelas diferentes concentrações utilizadas. Eritorbato e PA500 se mostraram melhores em relação à preservação da cor dos produtos cárneos fermentados. O tratamento Eritorbato apresentou maiores valores para L* e o PA500 maiores valores para os parâmetros a* e b*. Houve diferença estatística para os valores de oxidação lipídica entre o Controle e os tratamentos Eritorbato, PA250 e PA500, onde o Controle apresentou maior resultado. Os tratamentos Eritorbado e PA500 apresentaram menores valores, sendo mais efetivos no controle da oxidação lipídica. Diante disso, conclui-se que o extrato de pitaya apresentou maior potencial antioxidante na concentração igual ou superior a 500 mg.kg-1 e demonstrou ser uma alternativa de antioxidante natural e mantenedor da cor para esse tipo de produto cárneo.