Otimização Do Processo De Secagem Em Leito De Espuma De Extrato De Café

Abstract

RESUMODurante o processamento do café solúvel ocorrem perdas de aromas, além de degradação e formação de compostos indesejáveis. A secagem em leito de espuma utiliza baixas temperaturas de secagem, resultando em um produto de alta qualidade, pois ocorrem menores perdas de voláteis e nutrientes durante o processo. O objetivo desse trabalho foi otimizar as concentrações dos agentes espumantes emustab® e soro de leite em pó no processo de secagem de extrato de café em leito de espuma, bem como avaliar o efeito da temperatura sobre a cinética de secagem. Utilizou-se um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com as concentrações dos dois agentes variando de 0 a 8%. Em seguida, a secagem foi realizada em cinco temperaturas (50, 55, 60, 65 e 70 ºC) e sua cinética foi ajustada comparando-se os modelos de Page, Henderson e Pabis e Exponencial mediante uma regressão não-linear, estabelecendo a curva de secagem do processo e avaliando o efeito da temperatura sobre os parâmetros do modelo selecionado. As concentrações ótimas dos agentes espumantes foram de 0% de soro e 4% de emustab®. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com um coeficiente de determinação (R²) superior a 0,99 em todos os casos. PALAVRAS-CHAVE: café, café solúvel, espuma STUDY OF THE FOAM-MAT DRYING PROCESS OF COFFEE ADDED WITH DIFFERENT EMULSIFIERSABSTRACT During the processing of soluble coffee occur losses of aromas, besides degradation and formation of undesirable compounds. Foam mat drying uses low temperatures, resulting in a high-quality product and occur less losses of volatile compounds and nutrients during the process. The objective of this work was to optimize the concentrations of emustab® and whey powder in the foam mat drying process of coffee extract, as well as to evaluate the effect of the temperature on drying kinetics. A Central Composite Rotatable Design (CCRD) was used, with the concentrations of the two agents ranging from 0 to 8%. Then, drying was performed at five temperatures (50, 55, 60, 65 and 70 ° C) and their kinetics were adjusted by comparing the Page, Henderson and Pabis and Exponential models by a non-linear

Otimização por Page do processo de secagem em leito de espuma para produção de café solúvel

“…O agente espumante Emustab ® foi utilizado na concentração de 6% e possibilitou boa estabilidade à espuma formada. De acordo com outros trabalhos (Araújo et al, 2017;Cruz et al, 2017;Guimarães et al, 2017), Emustab ® apresentou resultados superiores se comparado com outros agentes espumantes.…”

“…Tais resultados podem ser justificados por uma formação incompleta de espuma, que foi percebida visualmente durante o teste experimental, o que pode ter comprometido o desprendimento de água durante a secagem, podendo gerar mais diferenças entre os dados experimentais. Diante disso, comprova-se a importância da produção de uma emulsão permanente para obter mais eficiência quanto à perda de umidade do material a ser seco, aumentando a qualidade (Cruz et al, 2017).…”

“…Atualmente, no Brasil, durante o período de junho de 2018 a janeiro de 2019, houve um aumento de 12,9% no volume de café solúvel exportado (Conselho dos Exportadores de Café do Brasil, 2019). Esse aumento nas exportações pode ser devido, principalmente, à facilidade e à rapidez no preparo, que são características muito procuradas pelos consumidores (Cruz et al, 2017). O café solúvel ou instantâneo refere-se ao café em pó ou em grânulo, produzido a partir da desidratação do extrato aquoso do café (Coffea arabica e/ou outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído (Cruz et al, 2017;Santos et al, 2018).…”