Osmotic concentration of pineapple (Cayenne lisse) as a pretreatment for convection drying

Abstract

Osmotic dehydration as a pretreatment for convection drying is used with the purpose to get high quality dried foods. The effect of osmotic treatment at sucrose concentration of 40 ºBrix and convection drying at 60 and 70 °C (air velocity of 0.8 m/s) were investigated. The quality of dehydrated pineapple was investigated by physicochemical properties, weight loss, textural characteristics, and sensorial parameters. Samples dried at 70 °C showed the fastest drying kinetics reached the required humidity at 2.5 hours. The sensory analysis allows establishing that the dehydrated pineapple at conditions of soluble solids of 40 ºBrix, air temperature of the dryer at 70 °C be the best in acceptability in comparison with samples dried at 60°C. The samples were microbiologically safe for the consumer because they do not present a count of Escherichia coli and molds and yeasts.

Obtención de “Snacks” de piña (Ananas Comosus) mediante las técnicas combinadas de Ventana de Refractancia y Fritura con Aire Caliente

“…La Figura 1 muestra las curvas de secado de piña secadas por VR. El CH de las muestras frescas de piña fue de 6,14 ± 0,12 g agua/g ms (0,86 ± 0,02 g agua/g mt), y a w de 0,9815 ± 0,0043., valores similares a los reportados por otros investigadores (Salazar et al, 2019;Ashutosh et al, 2021). Se evidenció un efecto significativo (p<0,05) de la temperatura de secado por VR sobre el contenido de humedad en la piña: a mayor temperatura, menor fue el tiempo de proceso para obtener un mismo nivel de humedad, o caso contario, a mayor temperatura mayor pérdida de humedad se obtuvo para un mismo tiempo de secado en las tres temperaturas.…”

“…Es evidente que con la técnica de VR se alcanzan significativamente tiempos más cortos respecto a otros métodos de secado de piña como el secado convectivo (Salazar et al, 2019;Mohammed et al, 2020) Estos tiempos más cortos en VR comparado con otros métodos, pueden ser atribuidos a la combinación de los mecanismos de transferencia de calor como la radiación (energía infrarroja del agua), la conducción en la membrana plástica y en el alimento y al aumento de la convección por efecto de la circulación del aire en las muestras que están en la superficie de la membrana plástica.…”

“…Para su conservación, la piña se ha deshidratado por diversos métodos como el secado con aire caliente, el secado solar, la deshidratación osmótica, la liofilización, las microondas, entre otros (Salazar et al, 2019;Mohammed et al, 2020;Zzaman et al, 2021), sin embargo, estos métodos evidencian algunos efectos negativos en la calidad fisicoquímica y nutricional en los alimentos. El secado con aire caliente es la técnica más utilizada en la industria alimentaria, pero los tiempos de operación son relativamente prolongados y las características del producto final no siempre son deseables (Zhang et al, 2018), mientras que el secado por liofilización presenta productos con alta retención de calidad, pero su inconveniente radica en que emplea largos tiempos de procesamiento (mayor de 24 h), alto consumo de energía y, en consecuencia, altos costos de operación.…”

Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo

“…Tais parâmetros foram utilizados com base em trabalhos encontrados na literatura. A velocidade de teste foi definida devido a trabalhos que estudaram secagem de fatias de maçã (MARTYNENKO; JANASZEK, 2014), desidratação osmótica de frutas cristalizadas (VILELA et al, 2016) e secagem de abacaxi (SALAZAR et al, 2019). Compressões acima de 70-80% quebram a amostra por completo, imitando o processo de mastigação.…”

“…Os resultados mostraram que tanto o controle quanto as amostras que tiveram tratamentos de 35°Brix obtiveram maior perda de peso e maior taxa de desidratação. Salazar et al (2019) avaliaram fatias de abacaxi tratadas com sacarose a 40°Brix e secas por convecção a 60 e 70°C. Os autores constataram que as amostras secas a 70°C apresentaram cinética de secagem mais rápida, além de terem melhor aceitabilidade.…”