Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo

Abstract

Um dos métodos mais antigos utilizados para conservar um alimento é a secagem. Esse método reduz a quantidade de água do alimento, inviabilizando a multiplicação de microrganismos e as reações bioquímicas de deterioração, porém, tal método pode danificar sensorialmente o alimento. Uma das técnicas utilizadas para minimizar os efeitos negativos da secagem é a utilização de métodos combinados, como por exemplo, o tratamento com pré-desidratação osmótica em solução hipertônica. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades mecânicas das fatias de abacaxi desidratas em secador de leito fixo com e sem pré-tratamento osmótico e estudar a cinética de secagem através dos modelos matemáticos de Page e Lewis. Os modelos de Page e Lewis apresentaram bons ajustes (R²>0,99). A textura também foi estudada apresentando diferença estatística (p > 0,05) nos aspectos de dureza, elasticidade e coesividade. O processo de secagem resultou na diminuição da umidade e aumento da quantidade de sólidos solúveis e da acidez.

Ciências agrárias: a multidisciplinaridade dos recursos naturais

“…Mailard) e à enzimática, que ocorre por meio de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenoloxidase (PPO). A reação de Maillard ocorre em alimentos que possuem elevados teores de açúcares redutores, os quais iniciam suas reações durante o aquecimento, o que dá origem as melanoidinas, que são os pigmentos marrons, originando frutas mais escuras (RODRIGUES; MARFIL, 2020;FRANCISQUINI et al, 2017;SHIBAO;BASTOS, 2011).…”

Técnicas de secagem de frutas: uma revisão

“…Além disso, a mudança de cor pode estar diretamente ligada à reação não enzimática (reação de Mailard) e à enzimática, que ocorre por meio de reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenoloxidase (PPO). A reação de Maillard ocorre em alimentos que possuem elevados teores de açúcares redutores, os quais iniciam suas reações durante o aquecimento, o que dá origem as melanoidinas, que são os pigmentos marrons, originando frutas mais escuras MARFIL, 2020;FRANCISQUINI et al, 2017;SHIBAO;BASTOS, 2011).…”