Origins of Grape and Wine Aroma. Part 1. Chemical Components and Viticultural Impacts

Abstract

Abstract:Wine is an ancient beverage and has been prized throughout time for its unique and pleasing flavor. Wine flavor arises from a mixture of hundreds of chemical components interacting with our sense organs, producing a neural response that is processed in the brain and resulting in a psychophysical percept that we readily describe as "wine." The chemical components of wine are derived from multiple sources; during fermentation grape flavor components are extracted into the wine and new compounds are formed by numerous chemical and biochemical processes. In this review we discuss the various classes of chemical compounds in grapes and wines and the chemical and biochemical processes that influence their formation and concentrations. The overall aim is to highlight the current state of knowledge in the area of grape and wine aroma chemistry.

Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão

“…Após o início da maturação, ocorrem as mais importantes mudanças na composição das bagas, com o acúmulo de carboidratos simples, a redução nas concentrações de 132 ácidos orgânicos (principalmente do ácido málico), a pigmentação das películas, pela formação de antocianinas e a biossíntese de muitos compostos aromáticos, como terpenos, norisoprenoides e muitos precursores de aromas (compostos glicosilados não voláteis) (Fregoni, 1999;Conde et al, 2007;Keller, 2010;Kuhn et al, 2013;Robinson et al, 2014;Gonzáles-Barreiro et al, 2015). Também muitos compostos fenólicos, como os taninos, ácidos hidroxicinâmicos e outros precursores, são sintetizados (Ali et al, 2010;Flamini et al, 2013;Kuhn et al, 2013;Teixeira et al, 2013) …”

“…Esses compostos químicos estão relacionados com atributos sensoriais associados a características aromáticas como flores, frutas, vegetais, especiarias, produtos tostados, entre outros (Ribéreau-Gayon et al, 2006;Robinson et al, 2014;Gonzáles-Barreiro et al, 2015). Podem ser divididos em três grupos: compostos aromáticos voláteis ou livres (terpenoides e pirazinas), os compostos precursores não voláteis (glicosídeos, ácidos fenólicos, ácidos graxos, entre outros) e os compostos aromáticos não voláteis (terpenoides glicosilados, norisoprenoides glicosilados, entre outros) (Ribéreau-Gayon et al, 2006;Gonzáles-Barreiro et al, 2015).…”

“…Esses autores descrevem que os compostos aromáticos apresentam a maior importância na qualidade e particularidade (varietal ou regional) dos vinhos, em comparação com outros componentes químicos da uva. Ribéreau-Gayon et al (2006), Sun et al (2011), Robinson et al (2014, Fortes et al (2015), Gonzales-Barreiro et al (2015) and Ilc et al (2016).…”

“…Possuem destaque nos atributos sensoriais de muitos vinhos e impacto sinérgico (Ribéreau-Gayon et al, 2006;Gonzáles-Barreiro et al, 2015), ou seja, resultante da combinação do efeito dos diferentes compostos (concentração e diversidade) presentes na uva. Os monoterpenoides estão associados a aromas florais e de frutas, e contribuem significativamente para a composição aromática de variedades moscatéis (como a 'Moscato de Alexandria') e não moscatéis (como a 'Gewurztraminer' e a 'Riesling'), estando presentes também em variedades neutras (como 'Cabernet Sauvignon', 'Merlot', 'Sauvignon Blanc' e 'Chardonnay') (Conde et al, 2007;Robinson et al, 2014).…”

“…Muitos carotenoides presentes na uva (β-caroteno, luteína, neocromo, neoxantina, violaxantina, luteoxantina, flavoxantina e zeaxantina) são acumulados na película da uva antes do início da maturação, sendo posteriormente biodegradados por ação enzimática a precursores aromáticos e em seguida convertidos a compostos aromáticos ativos (Robinson et al, 2014). Muitos norisoprenoides também estão associados a aromas de frutas ou de flores.…”