Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases

Nilsang, Suthasinee; Lertsiri, Sittiwat; Suphantharika, Manop; Assavanig, Apinya

doi:10.1016/j.jfoodeng.2004.10.011

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“…A hidrólise enzimática é muito estudada para diversos tipos de fontes proteicas, tais como catla, vísceras de carneiro, carpacapim, molusco, concentrado proteico de peixe, salmão, isolado proteico de soja e caseína bovina (BHASKAR et al, 2007a;BHASKAR et al, 2007b;WASSWA et al, 2007;XIA;WANG;XU, 2007;NILSANG et al, 2005;SATHIVEL et al, 2005;MARTINS, 2005;ROMAN;SGARBIERI, 2005). Entretanto, para a carne de frango, esse processo é muito pouco descrito na literatura, representando, no entanto, uma etapa importante para a indústria de rações, que atualmente realiza a hidrólise de miúdos, descarte ou carne mecanicamente separada, de acordo com protocolos vindos das matrizes internacionais da empresa, com muito poucos dados publicados sobre os rendimentos e a cinética da etapa de hidrólise.…”

Section: Introductionunclassified

Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

Kurozawa¹,

Park²,

Hubinger³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O processo de hidrólise proteica consiste na clivagem química ou enzimática de moléculas de proteínas em pequenos peptídeos de tamanhos diversos e, eventualmente, em aminoácidos. Os hidrolisados proteicos podem ser obtidos basicamente através da hidrólise química ou enzimática (ADLER-NISSEN, 1985). Na hidrólise enzimática, enzimas proteolíticas são empregadas para solubilizar a proteína do alimento, resultando na separação de duas frações: uma insolúvel, geralmente utilizada em ração animal; e uma solúvel, que contém a proteína hidrolisada e um baixo teor de lipídios. A proteína hidrolisada pode ser convertida em ingrediente a ser incorporado em alimentos processados, como um realçador de sabor, ingrediente funcional ou um suplemento para alimentos com baixa qualidade proteica ou para fórmulas balanceadas para atletas ou indivíduos que não podem digerir a proteína intacta (FURLAN;OETTERER, 2002;SGARBIERI, 1996). Desta forma, a disponibilidade de produtos nutricionalmente equilibrados, utilizando hidrolisados proteicos, pode fornecer importante aporte proteico em dietas alimentares.A carne de peito de frango possui uma composição homogênea, um alto conteúdo de proteína (22 g/100 g carne) e um baixo teor de lipídios (3 g/100 g carne) quando comparada com outros cortes da ave, tais como a asa (18 g de proteína ou lipídio/100 g carne) e coxa (18 g proteína ou 5 g lipídios/100 g carne). Além disso, as proteínas de origem animal são as mais completas por apresentarem um perfeito equilíbrio de aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que o AbstractThe hydrolysis of chicken breast meat by commercial protease Alcalase® 2.4 L was studied in order to evaluate the temperature, renzyme:substrate ratio, and pH influence on enzymatic hydrolysis kinetics. The tests were carried out under different conditions with respect to temperature (43-77 °C), enzyme:substrate ratio (0.8-4.2% w/w, g enzyme/100 g protein), and pH (7.16-8.84) according to factorial 2 3 experimental design with the total of 17 tests. The reaction was monitored by the pH-stat method to obtain the degree of hydrolysis values at different intervals of time. The hydrolysis curves were characterized by high initial reaction rates followed by decreases in the reaction rate up to the stationary phase. The results were fitted an exponential model that presented a good fit with high determination coefficient and low average relative error. The variables influence on model parameters was observed by experimental design. An increase in the enzyme:substrate ratio and temperature led to higher parameter a values. The parameter b was not affected by the enzyme:substrate ratio and its value increased with higher temperature. The variable pH affected significantly the parameters a and b. Keywords: protein; pH-stat; modeling; experimental design. ResumoA influência da temperatura, pH e razão enzima:substrato na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango utilizando a protease Alcalase® 2,4 L foi avaliada neste trabalho. Os experimentos foram conduzidos à temperatura de ...

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Section: Introductionunclassified

Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

Kurozawa¹,

Park²,

Hubinger³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…In this study, whole fish were used; following hydrolyzation, some insoluble bone and skin remains, and the final ash content of the product is reduced. FPH is reported to be low in fat, which enhances the stability of the product (Nilsang et al, 2005); enzymatic hydrolysis can release the fat from the tissue, and centrifugation prior to spraydrying leads to the reduced fat content of final FPH. Reduced fat content was reported in the protein hydrolysate from capelin (Shahidi, Xiao-Qing, & Synowiecki, 1995), herring (Sathivel et al, 2003), salmon (Gbogouri, Linder, Fanni, & Parmentier, 2004) and round scad (Thiansilakul, Benjakul, & Shahidi, 2007).…”

Section: Amino Acid Compositionmentioning

confidence: 99%

“…Enzymatic protein hydrolysis is a promising process for underutilized fish; fish protein hydrolysates (FPH) from various sources have been extensively studied and described by several researchers (Kristinsson & Rasco 2000a, b;Liaset, Lied, & Espe, 2000;Nilsang, Lertsiri, Suphantharika, & Assavanig, 2005;Bhaskar, Modi, Govindaraju, Radha, & Lalitha, 2007, Ovissipour et al, 2009. Enzymatic hydrolysis produces additional free amino acids, increasing the solubility of nitrogen.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…This procedure leads to a production source by the most available amino acids (Espe, Raa, & Njaa, 1989;Vidotti, Viegas, & Careiro, 2003). Also, such hyrolysates can be utilized as an ingredient in aquacultural feed (Vidotti et al, 2003;Nilsang et al, 2005), and as an effective nitrogen source for microbial growth media (Guerard, Duffose, De La Broise, & Binet, 2001). …”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Optimization of goldstripe sardine (Sardinella gibbosa) protein hydrolysate using Alcalase® 2.4L by response surface methodology Optimización de hidrolisato de proteína de Sardinela dorada (Sardinella gibbosa) usando Alcalase® 2.4L a través de RSM

Taheri

Kenari

Motamedzadegan

et al. 2011

CyTA - Journal of Food

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“…O conteúdo de lipídios encontrado foi de 3,13% para o processo ácido, 4,35% para o alcalino, 9,05% para a hidrólise com a Flavourzyme e 13,70% com Alcalase. Utilizando a mistura de enzimas endo-e exopeptidase Flavourzyme TM para a produção de um hidrolisado protéico de pescado a partir de um concentrado solúvel de pescado, Nilsang et al 26 obtiveram um hidrolisado com 66,4% de proteína, 2,37% de lipídios e 25,94% de cinzas.…”

Section: Composição Centesimalunclassified

Hidrolisado protéico de pescado obtido por vias química e enzimática a partir de corvina (Micropogonias furnieri)

2009

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Recebido em 30/11/07; aceito em 10/7/08; punlicado na web em 27/11/08 FISH PROTEIN HYDROLYZED OBTAINED BY CHEMICAL AND ENZYMATIC PROCESSES FROM CORVINA (Micropogonias furnieri). The fish proteins has the advantage of a high sensibility to the hydrolysis and also a balanced composition in aminoacids. The production of protein hydrolyzed from by-products of fish process industry has been receiving more attention on the last years. The aim of this work was to evaluate the production of protein hydrolyzed from Micropogonias furnieri through chemical and enzymatic methods, verifying some functional properties. The results showed that the production of the hydrolyzed improved some functional properties of the proteins found in the filet and in the waste, what is desirable for a subsequent application.Keywords: fish; protein hydrolyzed; functional properties. introduÇÃoDe acordo com a Organização de Agricultura e Alimentos (FAO) sobre estatísticas de descarte e captura, estima-se que anualmente uma média de 7,3 milhões de toneladas de pescado são descartadas. 1 A captura de pescado tem diminuído nos últimos anos, devido à pesca mais seletiva e à estrita regulamentação, mas ainda existem muitas oportunidades de reduzir as perdas durante o processamento do pescado. 2 As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de possuírem elevado valor biológico, decorrente da sensibilidade à hidrólise e de composição balanceada em aminoácidos, particularmente daqueles que costumam ser os limitantes em proteínas de origem vegetal, como a metionina e a cisteína. Outra vantagem relacionada com o uso do pescado é o fato de que certas espécies não são apropriadas para a comercialização, geralmente, por não possuírem rendimento satisfatório com relação à filetagem, devido à estrutura corporal e por apresentarem baixo valor comercial. 3 Os hidrolisados podem ser definidos como proteínas que são clivadas química ou enzimaticamente em peptídeos de vários tamanhos. 4 Hidrolisados protéicos são produzidos para serem utilizados em ampla variedade de produtos alimentícios, incluindo substitutos de leite, suplementos protéicos, realçadores de sabor e estabilizadores em bebidas, dentre outros.Para realizar a hidrólise, métodos químicos e biológicos são amplamente utilizados; a hidrólise química é mais comumente utilizada na prática industrial, porém os processos biológicos que utilizam adição de enzimas são mais promissores quando se deseja produtos com alta funcionalidade e valor nutritivo. Existem muitas técnicas potenciais para a extração da proteína a partir de tecido animal. Estas incluem a utilização de água e solventes orgânicos, processos convencionais de cozimento, aplicação de altas pressões, secagem e extração a quente de óleo. 5 Em geral, a hidrólise é um processo eficiente para a solubilização das proteínas do pescado. A produção de materiais solúveis que constituem o produto final da hidrólise depende de diversos fatores, tais como, reagentes químicos, tipo de enzima, substrato, pH, temperatura, tempo de incubação e concent...

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Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases

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Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

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Hidrolisado protéico de pescado obtido por vias química e enzimática a partir de corvina (Micropogonias furnieri)

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