Optimierung der Gewinnung von Maltosesirupen durch verschiedene Enzymkombinationen

Abstract

Maltosesirupe sind für die Herstellung einer Reihe von Produkten in der Süßwaren‐oder Backwarenindustrie von Bedeutung. Diese Stärkehydrolysate zeigen vermindertes Bräunungsvermögen, verlangsamen Kristallisationserscheinungen und sind weniger süß, weniger viskos und weniger hygroskopisch als Sirupe mit höherem Glucosegehalt. Die enzymatische Herstellung solcher Produkte wurde hinsichtlich des Einflusses von Substrat‐ und Enzymkonzentration, Reaktionszeit und Calciumzusatz auf die Maltosebildung durch Fungal‐α‐Amylase und Gersten‐β‐Amylase untersucht. Dabei wurde zur Erhöhung des Maltosegehaltes Pullulanase als entzweigendes Enzym eingesetzt; als Substrat wurde handelsübliches Maltodextrin verwendet. Die maltogenen Enzyme zeigten unterschiedliche Substrattoleranz. Hohe Enzymmengen ergaben nicht immer die erwarteten hohen Maltosemengen. Andererseits ließen sich niedrige Enzymkonzentrationen nicht durch verlängerte Reaktionszeiten kompensieren. Unterschiedliche Substrattoleranzen zeigten sich auch beim Einsatz von Gemischen aus maltogenen und entzweigenden Enzymen.

Comparison of Some Commercial Enzymes Used in the Production of High - Maltose Syrup From Corn Starch.

“…This is because not stopping the alpha-amylase enzyme will lead to the production of more glucose at the expense of maltose [28]. The results confirm this, as in figure (6) and table (6) there is an absence of dextrose, whose percentage in the sample was about 0.6, while the percentage of maltose reached 53.7, which is a clear difference in the conversion efficiency between both enzymes, despite the provision of the same working conditions for both.…”

“…(1) High-maltose syrup, (2) Very high-maltose syrup, and (3) Ultra high-maltose syrup over 80% [6]. All of the above syrups also contain some maltotriose syrup.In this paper, an improved process is described for producing maltosecontaining juices from starch substrates after liquefaction using high temperatures and by environmentally compatible high-temperature enzymes.…”