Optimasi Suhu Pengeringan Dengan Menggunakan Oven Terhadap Mutu Lada Hitam Dan Lada Putih Bubuk

Abstract

Optimization of Drying Temperature Using Oven on Quality of Black Pepper and White Pepper Powder Pepper (Piper Nigrum L) is an Indonesian spice plant widely used for export and import activity. The post-harvest process of pepper affected the quality, especially on the drying process. One of secondary metabolite compound is piperin. Piperin is an active substance of alkaloid group giving a distinctive spicy flavor to the pepper. Drying process by using the oven could improve the quality of pepper. The results showed that the optimum temperature for white pepper was 85° C for 20 minutes with the water content of 10.65%, total mold/yeast was 1 x 104 colony/g, and piperin content of 4.58%. For Black pepper, the optimum temperature was at 105° C for 20 minutes with the moisture content of 7.84%, total mold/yeast was 1.3 x 104 colony/g and piperin 5,01%.Keywords: White Pepper, Black Pepper, Piperin Content.ABSTRAK Lada (Piper Nigrum L) adalah tanaman rempah Indonesia yang banyak digunakan untuk ekspor dan impor. Proses pasca panen lada yang tidak maksimal menyebabkan kualitas menurun. Lada memiliki senyawa metabolit sekunder berupa piperin. Piperin adalah zat aktif golongan alkoloid yang memberikan cita rasa pedas khas pada lada. Pengeringan dengan menggunakan oven mampu meningkatkan mutu lada. Hasil penelitian menunjukan suhu optimum untuk pengovenan lada putih adalah 85°C selama 20 menit dengan kadar air sebesar 10,65 %, AKK 1 x 104 koloni/ g, dan kadar piperin 4,58 %. Lada hitam efektif pada suhu optimum 105°C selama 20 menit dengan kadar air sebesar 7,84 %, AKK 1,3 x 104 koloni / g dan kadar piperin 5,01 %.Kata kunci : Lada Putih, Lada Hitam, Kadar Piperin

Pengaruh Penambahan Daun Antimikroba Dan Modifikasi Penyimpanan Terhadap Organoleptik Lemang Dalam Mempertahankan Umur Simpan

“…Kapang tidak tahan terhadap panas namun spora kapang tahan terhadap pemanasan pada suhu 92 o C selama 1 menit (Rorong dan Wilar, 2020). Menurut Sutamihardja et al, (2018); Rorong dan Wilar (2020) pertumbuhan kapang dan khamir pada suatu makanan atau bahan makanan adalah salah satu indikator kerusakan makanan atau bahan makanan.…”

Teknologi Mengering Hasil Pertanian Guna Mempertahankan Masa Simpan

“…Sedangkan alat pengeringan tipe putaran drum bervariasi butuh waktu 90 menit untuk mengeringkan lada seberat 1411,6 gram dengan putaran mesin 18,3 rpm dan 8 jam untuk mengeringkan lada seberat 3 kg dengan putaran mesin 50 rpm (Husin et al, 2020;Setiawan et al, 2016). Pengeringan lada putih dengan menggunakan oven butuh waktu 20 menit pada suhu 85 0 C dan lada hitam pada suhu 105 0 C (Sutamihardja et al, 2018). Kemudian alat pengering rak bertingkat butuh waktu 12 jam untuk mengeringkan lada masing-masing rak I,II,III adalah 1000 gram berat basah dan berat akhir masing-masing rak (553,560,567) gram (Wijianti et al,2017).…”

“…Pengeringan lada putih dengan menggunakan oven dibutuhkan waktu 20 menit pada suhu 85 0 C serta kadar air akhir 10,65% dan untuk lada hitam waktu pengeringan 20 menit pada suhu 105 0 C dan kadar air akhir 7,84% (Sutamihardja et al, 2018). Standar suhu pengeringan lada dengan menggunakan alat pengering rak bertingkat pada suhu 50 0 C -55 0 C mampu menurunkan massa lada secara signifikan.…”

THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT

“…Kandungan piperin tertinggi dihasilkan dari kontrol (7,21%). Hal ini berarti, semakin tinggi kadar air maka semakin kecil kandungan piperinnya, karena piperin akan terhidrolisis menjadi asam piperat dan piperidin 14 . Selain itu, semakin lama waktu perendaman kemungkinan senyawa bioaktif dan bahan organik telah larut ke dalam air rendaman 15 .…”