Omega-3 fatty acids enriched chocolate spreads using soybean and coconut oils

Abstract

Chocolate spreads were developed by incorporating two different soybean oil margarines, fat phases prepared using 85 % soybean oil (M1) and 1:1 blend of soybean oil and coconut oil (M2) with commercial palm stearin. Eight formulations were tried by varying skim milk powder (SMP)/fluid skimmed milk (FSM), type of fats (M1, M2, a commercial margarine and a table spread), sugar and cocoa powder and their quality characteristics were compared with a commercial hazelnut cocoa spread. The moisture and fat content were 5-6.1 % and 31.4-32.8 % for formulations with SMP and 21.5-24.7 % and 15.6-21.4 % respectively for those with FSM. Rheological studies of FSM spreads showed higher G″ value (loss modulus) than G′ (storage modulus) indicating better spreadability. Descriptive sensory analysis revealed that the products had acceptability score of 8.3 to 10.5 (maximum score: 15). Fat extracted from spreads prepared using M1 and M2 was found to contain 43.9 and 22.3 % linoleic acid and 2.1 and 4.4 % linolenic acid respectively, were free from trans fat while the commercial hazelnut spread had 9.8 % linoleic acid but did not contain linolenic acid. Hence, the developed chocolate spreads have the potential to overcome ω-3 deficiency, ω-6/ω-3 imbalance and to enhance the health standard of people.

Palm Oil and Palm Kernel Oil: Versatile Ingredients for Food Applications

“…Thus, the distinct ratio of solid and liquid is required to develop this product. Blends of PO, POo, red POo or POs with other soft oils or butterfat are suitable for chocolate spread (Jeyarani et al, 2015;El-Hadad et al, 2011;El-kalyoubi et al, 2011).…”

Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em <i>spread</i> de chocolate

“…Já o spread de chocolate apresenta uma formulação na qual o chocolate não se solidifica a temperatura ambiente, apresentando uma consistência cremosa, sendo consumido tradicionalmente em pães e outros produtos (JEYARANI et al, 2015). É formulado basicamente a partir de sólidos de cacau, óleo vegetal, leite desnatado, açúcar e agentes flavorizantes como avelãs, sendo esta categoria representada pela marca comercial Nutella®, mais conhecida mundialmente (GONÇALVES, 2011).…”

“…Destaca-se ainda a adição de quinoa e caseína em chocolate amargo em busca de produto com maior conteúdo proteico (SCHUMACHER, 2008); elaboração de recheios para produtos de confeitaria contendo quinoa, suco de laranja concentrado e colágeno hidrolisado com variação nas formulações utilizando sucralose, goma xantana e quitosana (SALAS, 2011); substituição da gordura hidrogenada por gordura de palma em sorvetes, além da aplicação de quitosana e extrato aquoso de aveia (SILVA JUNIOR, 2008) e substituição parcial de gordura por gelatina em chocolate . Além de estudos com foco mais específico em spreads de chocolate, destacando-se: a utilização de óleo de soja e de coco na formulação (JEYARANI et al, 2015); incorporação de proteína do soro do leite, azeite de oliva e manteiga ; spread de cacau contendo lecitinas de diferentes origens (LONCAREVIC et al, 2016); utilização de oleína de palma vermelha em substituição da manteiga (EL-HADAD et al, 2011); substituição do óleo de palma por oleina de palma e óleo de semente de algodão (EL-KALYOUBI et al, 2011) e aplicação de gel de maltodextrina como substituto de gordura .…”

“…A crescente preocupação com a relação entre saúde, a alimentação e a manutenção do peso saudável, impulsionou o mercado de alimentos com reduzido valor energético, destacando-se nos ingredientes os substitutos de gordura (SANTOS, 2009). O spread de chocolate é considerado uma pasta espalhável consumida tradicionalmente em pães (JEYARANI et al, 2015) e de acordo com Richter e , os ingredientes utilizados na formulação de produtos a base de chocolate, como o spread, apresentam funcionalidades variadas, cujo conhecimento é de grande importância para quem formula e, segundo Pinheiro e Penna (2004), nas formulações de produtos com baixos teores energéticos, dentre outros constituintes, estão os hidrocolóides que podem ser utilizados como substitutos da gordura.…”

“…Estes produtos são normalmente armazenados em temperatura ambiente não solidificando e estando prontos para serem utilizados (NORBERG, SWEDEN, 2006;MANZOCCO et al, 2014). Podem ser considerados uma pasta consumida, principalmente, espalhada em pães, torradas ou similares e também podendo ser consumidos como tal, puro (JEYARANI et al, 2015).…”