Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca

Abstract

RESUMO O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar (físico-química, reológica e microbiologicamente) iogurtes elaborados a partir de leite de ovelha (integral e semidesnatado) e de leite de vaca (integral e semidesnatado). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteínas, lactose, gordura, cinzas e minerais) e microbiológicas (Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35 °C), nos leites e nos iogurtes e, de sinérese, nos iogurtes, nos 1°, 15° e 35° dias de armazenamento. A partir das análises físico-químicas, verificou-se que o leite de ovelha, integral e semidesnatado, é mais rico, nutricionalmente, que o leite de vaca integral e semidesnatado, e que os iogurtes com leite de ovelha, tanto integral como semidesnatado, apresentaram os maiores valores de gordura, proteína, pH, lactose, minerais e maior sinérese que os iogurtes com leite de vaca, integral e semidesnatado.

Obtaining and characterizing “dulce de leche” prepared with sheep’s and cow’s milk in different proportions

“…Sheep's milk has great nutritional value due to its high content of proteins, lipids, minerals and essential vitamins. Physicochemical characteristics such as high viscosity, small fat globules and expressive amount of short chain fatty acids (Revers et al, 2016;Balthazar, et al, 2017b), which make it increasingly popular in the market due to its peculiar taste and higher nutrient content and functional properties. For this reason, it can be used as a raw material in cheese making (Albenzio et al, 2015), dulce de leche (Gaze et al, 2015), yogurt (Balthazar et al, 2015) and ice cream (Balthazar et al, 2017b).…”

Contagem De Microrganismos Probióticos E Estudo De Pós-Acidificação Refrigerada Em Leite Fermentado Zero Lactose Com Buriti / Counting of Probiotic Microorganisms and Refrigerated Post-Acidification Study in Lactose Free Fermented Milk With Buriti

“…Estudando iogurtes com leite de ovelha e vaca integral e semidesnatado, obtiveram médias de sinérese entre 25% e 35%, valores superiores aos encontrados neste trabalho. O valor de sinérese está diretamente associado as características de firmeza do produto final, portanto menores valores desta variável garantem um produto de alta qualidade [22]. Considerando os teores de polpa, observou-se que as cromaticidades a* e b* aumentaram as intensidades da cor vermelha e amarela, respectivamente, com o aumento dos percentuais de polpa de buriti (Tabela 3).…”

Desenvolvimento de Frozen Yogurt de iogurte em pó de leite de ovelha

“…Esse maior valor proteico é devido à maior quantidade de aminoácidos presentes no leite de ovelha (Jandal et al, 1996). Revers et al (2016) verificaram que o iogurte integral de leite de vaca apresentou teor de proteína de 3,3%, enquanto o de ovelha foi de 5,2%.…”