Obtenção de tomate em pó por atomização

Abstract

Obtenção de tomate em pó por atomização: influência das variáveis de processo na qualidade do produto / Vanessa Goulart Machado.

Obtenção da polpa de pequi e do leite de coco babaçu microencapsulados através da secagem por aspersão

“…Neste trabalho foram encontrados valores de umidade próximo aos obtidos porPapadakis et al (2006) eTonon (2009), trabalhando com polpa de açaí e suco de uva desidratadas em spray dryer. E, valores inferiores aos obtidos por Goula e Adamopoulos (2008b);Machado (2010),Zareifard et al (2012) secando polpa de tomate e suco de limão com diferentes concentrações de maltodextrina e temperatura de entrada no secador.Righetto e Netto (2005) verificaram que a maltodextrina foi mais eficaz do que a goma arábica na redução de umidade de acerola em pó produzidos por secagem por aspersão.Os autores afirmaram que este comportamento foi provavelmente devido às diferenças entre a estrutura química de ambos os agentes de encapsulação, pois a goma arábica é um complexo heteropolissacarídeo com uma estrutura altamente ramificada, contendo cadeias mais curtas e mais grupos hidrofílicos. Neste trabalho, a umidade dos pós de polpa de pequi com maltodextrina ou goma arábica não se diferenciaram estatisticamente.A higroscopicidade dos pós de polpa de pequi para todos os encapsulantes estudados variou de 7,78 a 10,39 g água adsorvida/100g sólidos (Tabela 4.5).…”

“…O pó produzido com goma arábica apresentou formação de grumos quando em contato com a água, o que resultou em tempos de molhabilidade relativamente longos.Portanto, pode-se dizer que as partículas de polpa de pequi com goma arábica apresentaram um tempo de molhabilidade muito alto, o que representa um aspecto negativo em relação à reconstituição deste produto. Por outro lado, os pós de polpa de pequi encapsulados com maltodextrina e dextrina apresentaram um tempo de molhabilidade baixo em relação a outros produtos na literatura(FERRARI et al, 2012b;MACHADO, 2010;TONON, 2009) …”