O valor energético dos alimentos: exemplo de uma determinação experimental, usando calorimetria de combustão

Abstract

Recebido em 25/11/08; aceito em 10/6/09; publicado na web em 13/11/09 FOOD ENERGY VALUES. EXAMPLE OF AN EXPERIMENTAL DETERMINATION, USING COMBUSTION CALORIMETRY. The energies involved in the combustion, under atmosphere of oxygen, of breakfast cereals and dehydrate powdered whole milk samples, were determined by combustion calorimetry. This practical work, in the field of human nutrition, involved the characterization of the nutritional composition and the combustion of samples of the two foods that are part of the alimentary diet, namely, at breakfast. The obtained results allowed to assess the energy value printed in the foods labels and discuss the way those values are estimated. Keywords: energy value; Atwater method; nutrition. INTRODUÇÃONa indústria alimentar, o valor energético dos alimentos é maioritariamente determinado através da aplicação de um método empírico introduzido no final do século XIX por Atwater.1,2 Este método, conhecido como Regra 4-9-4, baseia-se na composição nutricional dos alimentos. As quantidades dos nutrientes (em gramas) maioritariamente usados pelo corpo humano para a obtenção de energia (proteínas, lípidos e glícidos) são multiplicadas, respectivamente, pelos factores 4, 9 e 4 (em kcal.g -1 ), para a obtenção do valor energético do alimento. Embora este método de estimativa possua algumas desvantagens, 3-5 tais como basear-se no conceito de energia metabolizável, 6 não fazer distinção entre os vários tipos de glícidos e proteínas, não contabilizar o valor energético das fibras alimentares fermentáveis (solúveis) e não funcionar correctamente para bebidas alcoólicas, ainda é actualmente usado pela indústria alimentar. Nos Estados Unidos da América 7,8 e na União Europeia, 9,10 os métodos oficiais de estimativa do valor energético dos alimentos baseiam-se no método descrito, com alguns refinamentos adicionais ao nível da utilização de factores mais específicos para os vários tipos de nutrientes, de acordo com as suas origens.Na maior parte dos casos, um alimento não possui uma composição química que se possa exprimir com exactidão por uma fórmula molecular definida. Por este facto, a energia libertada durante o processo de combustão de um alimento no interior de um calorímetro é designada por Poder Calorífico. O valor energético de um alimento pode ser determinado num calorímetro de combustão a partir do valor do Poder Calorífico Superior (PCS) a volume constante, ou seja, através da energia libertada na reacção de oxidação total sob atmosfera de oxigénio puro à pressão de 1 bar (0,1 MPa) e à temperatura de referência de 298,15 K.11 O valor do PCS assim obtido considera que toda a água no final da combustão se encontra na fase líquida. Esta determinação vai resultar na obtenção de um valor energético do alimento maior que o fornecido ao corpo humano, devido à não contabilização das perdas de energia metabólica e de azoto no organismo. De facto, tanto no corpo humano como num calorímetro de combustão, os lípidos e os glícidos, que são constituídos principalmente por carbono, oxigén...

Rotulagem nutricional e informações obrigatórias em diferentes marcas de achocolatados em pó

“…Porção é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável (BRASIL, 2003b). O valor energético pode ser definido como as quantidades dos nutrientes (em gramas) maioritariamente usados pelo corpo humano, através dos alimentos, para a obtenção de energia -proteínas, lipídeos e glicídeos (SANTOS, 2010). No que se refere às informações porção (g) e valor energético (Kcal), 100% das marcas as apresentaram, demonstrando atender a este ponto como preconiza a legislação vigente (BRASIL, 2003b Segundo a RDC nº 360, carboidratos, hidratos de carbono ou glicídios são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes nos alimentos, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano (BRASIL, 2003b).…”

Elaboration and Characterization of Dulce de Leche with Reduced Sugar Content

“…The observed values represent a reduction of 8.54%, and, therefore, the light formulation was not successful in this regard. The limited reduction in energy content can be elucidated by the incorporation of components aimed at substituting sucrose in the formulation, notably powdered milk, which has the potential to elevate protein, fat, and lactose levels [25]. Notwithstanding the presence of lactose originating from whole milk powder, the reduction in additional glucose content was adequate to ensure that the product remains in accordance with the regulatory guidelines pertaining to added sugars in dulce de leche.…”

Caracterização e estabilidade oxidativa da farinha e óleo de linhaça marrom (Linum usitatissimum L.)

“…A porcentagem de carboidratos foi calculada através da seguinte fórmula: % Carboidratos = 100% -(%proteínas + %lipídios + %cinzas) (AOAC, 2005). Na determinação do valor calórico utilizou-se o sistema de Atwater, em que os teores de carboidratos, proteínas e lipídios foram multiplicados por 4; 4 e 9, respectivamente, somando-se os três resultados posteriormente (Santos, 2010).…”