Nutzung des Tomaten‐Enzymkomplexes zur Herstellung von trinkfähigen Mischmazeraten aus Gemüse und Obst

Nach einem kurzen historischen Rückblick auf die Nutzung enzymologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion und den zunehmenden Einfluß der Enzymforschung auf eine wissenschaftliche Durchdringung der hierbei ablaufenden Mechanismen werden Stand und Trends der Enzymapplikation anhand einiger ausgewählter Beispiele aufgezeichnet sowie die derzeitig wichtigsten auf diesem Gebiet durchgeführten Entwicklungsarbeiten erörtert. Hierbei wird in 3 Gruppen (lösliche Enzyme, immobilisierte Enzyme und aromabildende Enzyme) unterteilt. Im Vordergrund der Ausführungen steht der Nahrungsgütersektor. Darüber hinaus werden einige Fragen diskutiert, die für die Zukunft von allgemeinerem Interesse sein dürften.

show abstract

Einfluß molekularer Parameter des Galakturonansubstrats auf die Aktivität einer Polygalakturonase aus Tomaten

Dongowski

Bock

Markovič

et al. 1980

Nahrung

View full text Add to dashboard Cite

The activity of a major form of the tomato polygalacturonase (EC 3.2.1.15) depends of the origin of the galacturonan substrates (apple, citrus) as well as upon the molecular mass, the degree of esterification and the distribution of the ester methoxyl groups. Optimal substrates are citrus pectic acids with a degree of esterification < 1% and a molecular mass corresponding to a viscosity number [eta] = 90 ml/g galacturonan. In the [eta] range from 16 to 474 ml/g, the Km values decrease to constant amount of 15.6 mM galacturonic acid units, which corresponds to 0.27% galacturonan. In a statistical distribution of the ester methoxyl groups, the activity reaches zero in the range of the degree of esterification from 80 to 90%. Enzymatically de-esterified pectins with a degree of esterification < 32% and a block-like distribution of the ester methoxyl groups behave as comparable pectic acids. In summary, there is a good agreement between these enzymesubstrate interactions and those of endopolygalacturonases from Aspergillus spec. Differentiations manifested themselves only in the transition range between macromolecular galacturonan substrates and oligomeric substrates below the established critical molecular mass.

show abstract

Nutzung des Tomaten‐Enzymkomplexes zur Herstellung von trinkfähigen Mischmazeraten aus Gemüse und Obst

Cited by 5 publications

References 5 publications

Nachweis der Hemmung mikrobieller Pektin‐ und Pektatlyase durch pflanzeneigene Inhibitoren

Nachweis der Hemmung mikrobieller Pektin‐ und Pektatlyase durch pflanzeneigene Inhibitoren

Entwicklungstrends der Anwendung von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion

Einfluß molekularer Parameter des Galakturonansubstrats auf die Aktivität einer Polygalakturonase aus Tomaten

Contact Info

Product

Resources

About