Entwicklungstrends der Anwendung von Enzymen bei der Lebensmittelproduktion

Abstract

Nach einem kurzen historischen Rückblick auf die Nutzung enzymologischer Wirkprinzipien bei der Lebensmittelproduktion und den zunehmenden Einfluß der Enzymforschung auf eine wissenschaftliche Durchdringung der hierbei ablaufenden Mechanismen werden Stand und Trends der Enzymapplikation anhand einiger ausgewählter Beispiele aufgezeichnet sowie die derzeitig wichtigsten auf diesem Gebiet durchgeführten Entwicklungsarbeiten erörtert. Hierbei wird in 3 Gruppen (lösliche Enzyme, immobilisierte Enzyme und aromabildende Enzyme) unterteilt. Im Vordergrund der Ausführungen steht der Nahrungsgütersektor. Darüber hinaus werden einige Fragen diskutiert, die für die Zukunft von allgemeinerem Interesse sein dürften.