Nitrates and N-Nitrosamines in Cheese

Abstract

Use of nitrate in the manufacture of certain cheeses is sometimes questioned because of its potential involvement in formation of N-nitrosamines. Unlike cured meats, there was not much information available, until recently, regarding the presence of N-nitrosamines in cheese and other dairy products. This paper briefly reviews the mechanism of formation of such compounds in foods and discusses the necessity of selective and sensitive methods of analysis. Factors which may possibly influence formation of N-nitrosamines in cheese as well as further areas of research are also discussed.

Gıda Katkı Maddeleri

“…19 Besinlerdeki nitrit, kanserojenik N-nitrozo bileşiklerine dönüşebildikleri için de oldukça önemlidir (20). N-nitrozo bileşikler de karaciğer, özefagus, böbrek, mide, barsak, merkezi sinir sistemi ve lenfoid sistem kanserlerine sebep olurlar 21,22,23 . Ayrıca nitrit, hemoglobini methemoglobine dönüştürerek toksik etkiye neden olabilmektedir 24,25 .…”

Sığırlarda Respiratorik Distrese ve Asfeksiye Yol Açan Önemli Zehirlenmeler

“…Nitrat ve nitrit; katkı maddesi veya kontaminantlar şeklinde doğada yaygın olarak bulunmaktadır 20 . Yulaf otu, arpa, buğday, çavdar gibi tahılların körpe otları ve sudan otu, mısır, sorgum türleri, kolza, tatlı yonca, havuç, şal-gam, mısır, keven ve özelikle pancar yaprağı önemli miktarda nitrata sahip bitkilerdir.…”

Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado

“…O uso de nitrato nos queijos utilizados como matéria-prima para queijo ralado, tem sido considerada uma alternativa eficiente e viável para a inibição do crescimento de clostrídios e para o controle do estufamento tardio [12,14]. Entretanto, uma vez que este aditivo pode causar efeitos tóxicos ao homem [21], um controle cuidadoso da quantidade adicionada deve ser feito.…”