New hydrocolloid‐based emulsions for replacing fat in panna cottas: a structural and sensory study

Abstract

Considering the results as a whole, the cellulose type and the amount of cream are factors to take into account. Although the texture and taste of the control panna cotta are better than those of the panna cottas prepared with the MC and HPMC emulsions, it is possible to replace 75% of the cream in traditional panna cottas with HPMC emulsion and obtain good consumer acceptance and purchase intention. The panna cottas with 75% substitution by HPMC emulsion were described as creamy, with smooth appearance and moist mouth feel. © 2017 Society of Chemical Industry.

Carboxymethyl cellulose/okara protein influencing microstructure, rheological properties and stability of O/W emulsions

“…Pickering emulsions, multiple emulsions, high internal phase emulsions), 5‐7 the emulsion‐related products (i.e. oilgel, oilfim) 8‐11 and potential applications (i.e. encapsulation, delivery, controlling‐release), 12, 13 providing numerous creative insights for the development and applications of these emulsions and corresponding emulsion‐related products.…”

Desenvolvimento de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico estruturados por monoestearato de sorbitana e cera de candelilla

“…Porém, para se conseguir manter a estabilidade do sistema, há dois fatores a serem superados. Maiores frações aquosas no sistema provocam maior viscosidade, o que dificulta a formação de gotículas menores, ao mesmo tempo em que frações lipídicas menores resultam em uma fase cristalina diminuta, aumentando assim a possibilidade de agregação ou coalescência das gotas e, portanto, estabilidade limitada(BORREANI et al, 2017;PATEL, 2015).Estúdios vários tem usado oleogel em formulações com água presente como em sorvetes, salsichas, margarinas e yogurt (DA SILVA, ARELLANO, MARTINI; 2019). Em salsichas Frankfurter, foram utilizadas misturas de fitosterol e orizanol para estruturação da fase lipídica composta de óleo de girassol, enquanto a fase hidrofílica foi estruturada com 1,7% de Tween 20 e 0,15% de goma xantana.Foi observado que o uso de oleogéis não comprometeu a qualidade da textura dos produtos, que foram equiparáveis com a formulação original.…”