New Developments in Methods for Analysis of Volatile Flavor Compounds and their Precursors

Schieberle, Peter

doi:10.1016/b978-044481499-9/50018-4

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“…Instead, only a smaller number of the so-called key odorants is obviously detected by the human odorant receptors and, consequently, participate in the creation of the respective aroma impression in the brain (SchiEbErLE, 1995). An approach to distinct odour-active volatiles from the bulk of odourless food volatiles is to correlate the concentrations of the individual odorants with the respective odour thresholds using the odour activity value (OAV) concept (SchiEbErLE, 1995). As summarized in Table 2, the results yielded seven aroma-active compounds with OAV>1, which are arranged following their retention indices.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…It has been shown for a considerable number of foods that not all the volatiles present in a food are able to interact with human olfactory receptors. Instead, only a smaller number of the so-called key odorants is obviously detected by the human odorant receptors and, consequently, participate in the creation of the respective aroma impression in the brain (SchiEbErLE, 1995). An approach to distinct odour-active volatiles from the bulk of odourless food volatiles is to correlate the concentrations of the individual odorants with the respective odour thresholds using the odour activity value (OAV) concept (SchiEbErLE, 1995).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Characterization of aroma-active compounds in black sapote (Diospyros digynaJacq.)

Pino¹,

Ortiz-Vázquez²,

Sauri-Duch³

et al. 2014

Acta Alimentaria

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The volatile compounds of black sapote fruit were isolated by simultaneous distillation-solvent extraction and analysed by gas chromatography-flame ionization detector and gas chromatography-mass spectrometry. A total of 32 volatile constituents were detected, which represented 4.57 mg kg -1 of the fruit. The composition of volatile constituents of the fruit included 9 terpene compounds (49.1% of the total volatile composition), 11 ketones (9%), 5 aldehydes (29.2%), 4 alcohols (3.6%), 2 esters (8.2%) and a paraffin (0.8%). Major compounds were (Z)-b-ocimene (26.6% of the total volatile composition), (E)-cinnamaldehyde (25.5%) and limonene (17.0%). By application of odour activity values, seven constituents were considered as aroma-active volatiles, from which the most important were (E)-cinnamaldehyde, 3-methylbutanal, limonene, (Z)-β-ocimene, linalool, methyl (E)-cinnamate, and β-caryophyllene.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Characterization of aroma-active compounds in black sapote (Diospyros digynaJacq.)

Pino¹,

Ortiz-Vázquez²,

Sauri-Duch³

et al. 2014

Acta Alimentaria

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“…La primera (LL) ha sido una de las más empleadas para la obtención de extractos de volátiles de frutas, la segunda (DES) permite establecer el efecto de la temperatura sobre la composición de los extractos obtenidos y la última (SAFE) es muy recomendada actualmente porque es una extracción en condiciones suaves que evitan la formación de artefactos y permite obtener los extractos con mayor similitud olfativa con la fruta fresca (Schieberle, 1995).…”

Section: Aislamiento De Los Compuestos Volátiles Libresunclassified

Compuestos volátiles libres y enlazados glicosídicamente en la pulpa de la uva Caimarona (Pourouma cecropiifolia Mart.)

2010

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RESUMENLos componentes volátiles presentes en la pulpa de la uva Caimarona se estudiaron mediante GC-MS. Éstos se extrajeron por tres técnicas: evaporación del aroma asistida con solvente (Solvent Assisted Flavour Evaporation SAFE), extracción continua líquido-líquido (LL) y destilación por arrastre con vapor-extracción simultanea con solvente orgánico (DES). En general los componentes volátiles predominantes en la pulpa fueron alcoholes alifáticos y terpénicos. Las notas olfativas del extracto SAFE fueron descritas como floral tenue y verde herbal similares a las exhibidas por la pulpa fresca. Este extracto presentó como componentes mayoritarios linalol 1,2-propanodiol y salicilato de metilo. En contraste, el extracto LL presentó notas que recuerdan la uva pasa y el vino moscatel y sus componentes mayoritarios fueron el ácido acético, el salicilato de metilo y el 2,6-dimetil-2(Z),7-octadien-1,6-diol. El extracto DES fue descrito con notas fresca, floral, cereal y amargo y está constituido por un reducido número de componentes mostrando el efecto negativo de la temperatura en la extracción; sus componentes mayoritarios fueron 1,2-propanodiol, linalol y salicilato de metilo. Adicionalmente, los componentes volátiles mayoritarios liberados por hidrólisis enzimática (Rohapect D5L) de los glicósidos de la pulpa fueron ácido acético, ácido benzoico y vainillina. Cabe destacar que aunque el linalol no se encontró entre las agliconas volátiles, se detectaron los dioles biogenéticamente relacionados: 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol y los isómeros E y Z del 2,6-dimetil-2,7-octadien-1,6-diol.PALABRAS-CLAVE: Pourouma cecropiifolia; Amazon grape, Uva Caimarona; Cecropiaceae; Compuestos volátiles. Compostos voláteis livres e enlaçados glicosídicamente na polpa da uva Caimarona (Pourouma cecropiifolia Mart.) RESUMOOs componentes voláteis presentes na polpa da uva Caimarona foram estudados mediante GC-MS. Estes foram extraídos por três técnicas: evaporação de aroma assistida com solvente (Solvent Assisted Flavour Evaporation SAFE), extração continua líquido-líquido (LL) e destilação por arraste com vapor-extração simultânea com solvente orgânico (DES). Em geral os componentes voláteis predominantes na polpa foram álcoois alifáticos e terpénicos. As notas olfactivas do extracto SAFE foram descritas como floral tenue e verde herbal similares às exibidas pela polpa fresca. Este extrato apresentou como componentes majoritários o linalol 1,2-propanodiol e o salicilato de metilo. Em contraste, o extrato LL apresentou notas de uva passa e vinho moscatel e seus componentes majoritários foram o ácido acético, o salicilato de metilo e o 2,6-dimetil-2(Z),7-octadien-1,6-diol. O extrato DES foi descrito com notas de fresco, floral, cereal e amargo, e foi constituído de um número reduzido de componentes mostrando um efeito negativo da temperatura na extração dos aromas; os componentes majoritários nesta extração foram o 1,2-propanodiol, o linalol e o salicilato de metilo. Adicionalmente, os componentes voláteis majoritários liberados por ...

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“…Hasta la fecha se ha realizado una cantidad considerable de estudios centrados en los compuestos volátiles de distintos tipos de jamón madurado (Flores et al, 1997). La mayoría de estos trabajos se han limitado a estudiar los compuestos volátiles más abundantes, aunque se acepta que únicamente un número limitado de ellos contribuye realmente al aroma global de un alimento (Grosch, 1993;Schieberle, 1995). Las técnicas de cromatografía de gases combinada con olfatometría (CG-O) son herramientas útiles para determinar los compuetos más implicados en el aroma de un alimento (Mayol y Acree, 2001), y se han utilizado para identificar los compuestos más activos en el olor de jamones madurados y jamón Ibérico (Carrapiso y Carrapiso, 2005).…”

Section: Introductionunclassified

Efecto De Las Condiciones De Muestreo Sobre Los Compuestos Olor-Activos Del Jamón Ibérico Effect of Sampling Conditions on the Odour-Active Compounds of Iberian Ham

Carrapiso

Garcı́a

2007

Ciencia y Tecnologia Alimentaria

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New Developments in Methods for Analysis of Volatile Flavor Compounds and their Precursors

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Characterization of aroma-active compounds in black sapote (Diospyros digynaJacq.)

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Compuestos volátiles libres y enlazados glicosídicamente en la pulpa de la uva Caimarona (Pourouma cecropiifolia Mart.)

Efecto De Las Condiciones De Muestreo Sobre Los Compuestos Olor-Activos Del Jamón Ibérico Effect of Sampling Conditions on the Odour-Active Compounds of Iberian Ham

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