NaCl soaking treatment for improving the quality of french-fried potatoes

Bunger, Andrea; Moyano, Pedro; Rı́oseco, Vanessa K

doi:10.1016/s0963-9969(02)00131-x

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“…Redução de 22,2% na absorção de gordura na batata palito foi obtida no estudo realizado por Bunger et al (2003) com a imersão das batatas em solução a 3% de NaCl a 25 ºC após o branqueamento. Já Rimac-Brncic et al (2004) obtiveram redução máxima de gordura de 27-28% ao aplicar o branqueamento juntamente ao CaCl 2 em batatas palito, obtendo teor final de gordura de 30,76%, quando utilizado óleo vegetal.…”

Section: Cultivarunclassified

“…Somente quando o branqueamento foi associado à imersão das batatas em NaCl é que pôde-se observar aumento da crocância (BUNGER et al, 2003;PEDRESCHI et al, 2007).…”

Section: Cultivarunclassified

“…Também melhora a cor, uma vez que remove parte de substâncias que provocam o escurecimento. Outras alternativas para reduzir a absorção de gordura são a imersão da batata em uma solução de NaCl (BUNGER et al, 2003;PEDRESCHI et al, 2007) e o branqueamento associado à adição de NaCl 2 (RIMAC-BRNCIC et al, 2004). Os hidrocoloides têm sido utilizados como revestimentos devido às propriedades de barreira a gases e vapor de água, propriedades mecânicas e barreira à gordura, o que reduz a absorção de óleo durante a fritura (GARCÍA et al, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Luvielmo

Borges

Schiavon

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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ResumoO estudo propôs avaliar o efeito do branqueamento combinado ao uso de sais e de revestimentos à base de metilcelulose (MC) na absorção de gordura e nas características físico-químicas e sensoriais de batatas da cultivar BRS Ana, submetidas à fritura na forma de batata chips. O experimento foi realizado com a cultivar BRS Ana e a cultivar Asterix, sendo a batata Asterix adequada para produtos fritos. Para o estudo foram definidos controles para as batatas das cultivares BRS Ana (T0') e Asterix (T0"), batatas que não foram submetidas ao branqueamento nem a qualquer tipo de revestimento. Foram testados três tratamentos para cada cultivar; para a cultivar BRS Ana: T1: com branqueamento e sem revestimento; T2: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T3: com branqueamento e com revestimento de 2% de MC; para a cultivar Asterix: T4: com branqueamento e sem revestimento; T5: com branqueamento e com revestimento de 1% de MC; T6 com branqueamento e com revestimento de 2% de MC. Para os tratamentos que receberam o branqueamento (T1, T2, T3, T4, T5 e T6), foi realizada uma imersão das fatias de batata em água a 85 ºC por 3 minutos, com adição de 0,5% de CaCl 2 e 2,5% de NaCl, seguida de resfriamento e centrifugação. As batatas dos tratamentos T2, T3, T5 e T6 que receberam revestimento de MC foram imersas em solução de MC 1 ou 2% (p/v), por 1 min e, em seguida, drenadas. As batatas foram submetidas à fritura em gordura vegetal a 180 ºC. A maior redução de absorção de gordura (13%) durante a fritura foi para batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento e revestimento com 1% MC, obtendo-se no produto final 29,37% de gordura. Além disso, o revestimento com 1% MC não modificou significativamente a cor e a textura das batatas chips; nos resultados sensoriais esse tratamento não influenciou na preferência para os atributos testados (aparência, cor, sabor e textura) e o índice de aceitação sensorial desse tratamento foi de 85,9%. A batata da cultivar BRS Ana submetida ao branqueamento adicionado de NaCl e CaCl 2 e revestimento com 1% de MC apresenta potencial de utilização na forma de batata chips. Palavras-chave: Batata chips; Absorção de gordura; Goma; Aceitação; Batata cultivar BRS Ana. SummaryThe present study aimed to evaluate the effect of blanching combined with the use of salts and methylcellulose coatings (MC) on fat absorption and the physicochemical and sensory characteristics of potatoes of the cultivar BRS Ana, subjected to frying in the form of chips. The experiment was carried out with the cultivars BRS Ana and Asterix, Asterix potatoes being adequate for fried products. The control samples for the cultivars BRS Ana (T0') and Asterix (T0") were not subjected to either blanching or any type of coating. Three treatments were tested for each cultivar, as follows: for the cultivar BRS Ana: T1: with blanching, without coating; T2: with blanching and coating using 1% MC; T3: with blanching and coating using 2% MC; for the cultivar Asterix: T4: with blanching, without coating; T5: with blanching and...

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Section: Cultivarunclassified

“…Somente quando o branqueamento foi associado à imersão das batatas em NaCl é que pôde-se observar aumento da crocância (BUNGER et al, 2003;PEDRESCHI et al, 2007).…”

Section: Cultivarunclassified

Section: Introductionunclassified

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

Luvielmo

Borges

Schiavon

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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“…Due to public health concerns, there is a strong demand to reduce the oil content of fried foods (Bunger et al, 2003). Ouchon and Pyle (2004) stated that low fat snack products are of primary concern and will probably be the driving force of the snack industry during the next few years.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…First: Removal of surface oil before the suction takes place by using hot air drying and super-heated steam drying (Ouchon and Pyle, 2004). Second: modifying surface permeability which can be achieved by using edible film coating (Rimac-Brncic et al, 2004;Bunger et al, 2003). Edible films are of special interest because they possess good barrier properties to oxygen, carbon dioxide and lipids (Albert and Mittal, 2002).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Effect of Pre Drying and Using Hydrocolloid System on Frying Characteristics of Fried Potato

Abu-Alruz¹

2013

American Journal of Agricultural and Biological Sciences

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This study investigated the interaction effect of pre drying treatments and using hydrocolloids mixture as an edible coat, as a packaging material and for better frying results for fried potato. Pre drying treatments used were heating samples at 69°C for 3 and 25 min. Hydrocolloid system used was MA-1 type, Hydrocolloid GENU ® texturizer contains; methylcellulose, carrageenan and potassium chloride. Treatments were evaluated by measuring oil content, moisture content, cutting force, color and mold growth. The result showed a great effect for the hydrocolloid system in combination of pre drying treatment (69°C for 25 min) in both prolonging the fried product shelf-life through retarding and decreasing mold formation and in enhancing the frying characteristics; oil-uptake (reduced by 39.33%), moisture loss (reduced by 25.83%) and texture. The treatments did not significantly affect the color of fried potato samples.

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Food Frying

2019

Food Frying

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NaCl soaking treatment for improving the quality of french-fried potatoes

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Características físico-químicas e sensoriais de batata frita da cultivar BRS Ana branqueada e revestida com metilcelulose

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Effect of Pre Drying and Using Hydrocolloid System on Frying Characteristics of Fried Potato

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