MUTU IKAN ROA (Hemirhamphus sp.) ASAP YANG ADA DI PASAR TRADISIONAL DI KOTA MANADO YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG

Abstract

Fish is a source of food that is needed by humans because it contains a lot of protein. Protein and water contained in fish is quite high, so the fish including perishable commodities. Therefore, it is necessary to inhibit the process of decay by means of preservation and processing. Fumigation is one of the ways of fish processing that works to preserve and provide aroma with a distinctive flavor. Curing fish intended to have lasting power and gives a distinctive aroma. Roa fish or halfbeak (Hemiramphus sp.) Smoke (traditional name is Galavea) is one of the processed fish products consumed by the people who processed traditionally done by generations in North Sulawesi. Roa smoked fish processing business is done today is done with a simple technique using wood as fuel. This study aims to determine the quality of fish roa Fumes that are sold in traditional markets in the city of Manado through a test moisture content, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), Total Plate Count (TPC), pH and Organoleptik during 0, 7, 14 and 21 days of storage at room temperature. The method used is descriptive exploratory method which collects data fact that has been available in the field through the records and observations in detail and then systematically analyzed data based on quantitative and qualitative data. The parameters used in this study is a test moisture content, pH, TVB-N, TPC and Appearance. With the results obtained from the analysis of the highest water content (14.4), the lowest (12.1); The highest pH test (6.75), the lowest (5.87); TVB-N test the highest (63), the lowest (41.58); The highest TPC test (39.5×103), the lowest (13×102); organoleptic highest appearance (7.4), the lowest (5.3); The highest odor organoleptic (7.9), the lowest (6.5); organoleptic taste of the highest (7.9), the lowest (6.9); organoleptic texture highest (7.5), the lowest (7.1). Keyword: Fish halfbeak (Hemiramphus sp.), Quality of Fish, Water content, pH, TVB-N, TPC, Appearance. Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena banyak mengandung protein. Kandungan protein dan air yang terdapat pada ikan cukup tinggi, sehingga ikan termasuk komoditi yang mudah busuk. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk menghambat proses pembusukan dengan cara pengawetan dan pengolahan. Pengasapan adalah salah satu cara pengolahan ikan yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi aroma dengan cita rasa yang khas. Pengasapan ikan ditujukan untuk mendapatkan daya awet dan memberi aroma yang khas. Ikan Roa atau Julung-julung (Hemirhamphus sp.) asap (nama tradisionalnya adalah Galavea) adalah salah satu produk ikan olahan yang dikonsumsi oleh masyarakat yang diolah secara tradisional yang dilakukan secara turun-temurun di Sulawesi Utara. Usaha pengolahan ikan roa asap yang dilakukan saat ini masih dilakukan dengan teknik yang sederhana dengan menggunakan kayu sebagai bahan bakarnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu ikan roa asap yang di jual di pasar tradisional di kota Manado melalui uji Kadar air, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), Total Plate Count (TPC), pH dan Organoleptik selama 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari penyimpanan pada suhu ruang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksploratif deskriptif yaitu mengumpulkan data fakta yang telah tersedia dilapangan melalui pancatatan dan pengamatan secara terperinci dan sitematik kemudian dilakukan analisa data berdasarkan data kualitatif dan data kuantitatif. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah Uji Kadar air, pH, TVB-N, TPC dan Organoleptik. Dengan hasil yang diperoleh dari analisa kadar air tertinggi (14,4), terendah (12,1); uji pH tertinggi (6,0), terendah (5,87); uji TVB-N tertinggi (60.9), terendah (43,26); uji TPC tertinggi (39,5×103), terendah (13×102); organoleptik kenampakan tertinggi (7,4), terendah (5,3); organoleptik bau tertinggi (7,9), terendah (6,5); organoleptik rasa tertinggi (7,6), terendah (6,9); organoleptik tekstur tertinggi (7,5), terendah (7,1). Kata Kunci: Ikan Julung-julung (Hemirhamphus sp.), Kadar Air, pH, TVB-N, TPC, Organoleptik.

KARAKTERISTIK MUTU SENSORI, KIMIA DAN SENYAWA POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON (PAH) IKAN MARLIN HITAM (Istiompax indica) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA DI DESA TOOLAWAWO, KABUPATEN KONAWE

“…Faktor lain yang mempengaruhi nilai kenampakan yang rendah dari lemari pengasapan adalah alat pengasapan terlalu kecil. Hal ini sesuai dengan pernyataan Patty et al (2015) bahwa produk ikan asap yang dihasilkan berwarna coklat kusam, hal ini bisa disebabkan oleh ruang pengasapan yang digunakan terlalu kecil serta tingginya konsentrasi asap yang diberikan.…”

“…Tekstur merupakan atribut primer yang menentukan kualitas produk pangan secara sensori. Produk yang memiliki tekstur yang baik berarti memiliki mutu yang baik pula (Patty et al, 2015). Hasil pengujian mutu sensori dari tekstur ikan marlin hitam asap menggunakan metode rumah pengasapan dan lemari pengasapan yang diproduksi di Desa Toolawawo dapat dilihat pada Tabel 1.…”

KARAKTERISITK MUTU ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN SENYAWA POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON (PAH) IKAN PARI (Neotrygon kuhlii) ASAP MENGGUNAKAN METODE PENGASAPAN YANG BERBEDA DI DESA TOOLAWAWO, KABUPATEN KONAWE

“…Rendahnya nilai organoleptik kenampakan pada ikan pari yang diasapi menggunakan smoking cabinet dibandingkan dengan pengasapan tradisional disebabkan karena proses pengasapan yang dilakukan di ruang tertutup dan kecil yang menghasilkan asap yang lebih banyak dan tebal sehingga lebih terkonsentrasi ke ikan, hal ini memberikan pengaruh terhadap kenampakan ikan asap yang berwarna lebih gelap karena tampak hangus. Sesuai dengan pendapat Patty et al (2015) ruang pengasap yang kecil dan asap yang terlalu banyak akan mempengaruhi produk ikan, dimana dari segi kenampakan produk, ada yang sebagian tampak hangus (terlalu merah kecokelatan).…”

Antioxidant Activity, Fiber, Acidity (pH), and Population of Lactic Acid Bacteria in Green Juice as Functional Beverages

“…Homogeneous samples were made into a dilution series in 0.1% peptone water. Then they were spread on MRS agar media (Oxoid) and incubated, for 48 hours at 37 0 C to see the population of lactic acid bacteria [30].…”