Molho agridoce com adição de frutos vermelhos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chutney com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango, a fim de conservar os frutos e garantir o escoamento da produção. Foram elaboradas sete formulações de chutney seguindo o delineamento simplex-centróide, com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango (F1 - 100% amora; F2 - 100% framboesa; F3 - 100% morango; F4 - 50% amora/50% framboesa; F5 - 50% framboesa/50% morango; F6 - 50% morango/50% amora e F7 - 33,33% amora/ 33,33% framboesa/ 33,33% morango). Nos molhos, foram determinadas as características físico-químicas (sólidos solúveis, atividade de água, pH, acidez, cor e textura) e sensoriais (aceitabilidade e intenção de compra). Os maiores valores para sólidos solúveis estiveram relacionados à presença da framboesa. Os molhos foram classificados como altamente ácidos, com valores mais baixos de pH associados à presença de amora e framboesa, com uma tendência de aumento à medida que a proporção de morango foi aumentada. A cor predominante do chutney foi o vermelho, sendo a presença do morango fator que contribuiu para molhos mais claros. A amora pouco influenciou a textura do chutney, ao passo que a framboesa e o morango foram as frutas responsáveis por aumentar a consistência e a viscosidade do produto. A aceitabilidade foi positiva para as sete formulações, sendo a maior aceitação associada à formulação com partes iguais de amora-preta, framboesa e morango (F7). O desenvolvimento de um chutney com diferentes proporções de amora-preta, framboesa e morango é viável e pode ser uma alternativa para o escoamento das frutas.