Η εργασία αυτή έγινε την περίοδο 1981-1985 στο Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών κάτω από την άμεση καθοδήγηση και επίβλεψη του Αναπλη ρωτή Καθηγητή κ. Κωνσταντίνου Α. Δημόπουλου, τον οποίο και ευχαριστώ θερμά για την αμέρι στη συμπαράσταση και φιλική συνεργασία, σε όλη τη διάρκεια της εργασίας αλλά και της συγγραφής της.Τις Επίκουρες Καθηγήτριες του Τμήματος Χημείας κ. Νάση Σιαφάκα και κ. Μαίρη Μαυρή, επί σης ευχαριστώ θερμά για το αμέριστο ενδιαφέρον τους αλλά και τη βοήθεια που μου προσέφεραν, σε όλες τις φάσεις της εργασίας αυτής.Το συνάδελφο Δρ. Μιχάλη Κ. Μοσχίδη ευχαριστώ πολύ για την πολύτιμη βοήθεια του στη σύν θεση των ενώσεων, στη λήψη και ερμηνεία των φασμάτων IR καθώς και για την προσφορά συν θετικών ενώσεων.Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους, όσοι με οποιονδήποτε τρόπο με βοήθησαν στην διεξαγωγή αλλά και ολοκλήρωση αυτής της εργασίας.