Modern Views on the Physical Structure of the Membrane of the Fat Globules in Milk and Cream and a Possible Relation with the Migration of Copper During Butter Manufacture

Abstract

The different models proposed in the literature for the membrane of the milk fat globules are reviewed. On the basis of recent investigations, in particular of those of S. Hayashi, a new model is proposed, according to which the membrane is constituted by two layers which can easily be fractionated. The inner layer of cytoplasmic origin has a matrix structure, constituted by a complex lipid-protein aggregate. On this inner membrane an outer layer composed of numerous lipoprotein particles is associated. This new model will enable a better understanding of the alterations occurring in the fat globules phase during the various treatments in dairy chemistry. As an instance a tentative model is proposed for the copper migration during butter manufacture and the copper content of these butters. Moderne Auffassungen iiber die physikalisme Struktur der Membran von Fettkiigelchen in Mil& und Sahne und die mog-li&e Beziehung der Struktur zur Wanderung des Kupfers wahrend der Butter-HerstellungNach einer Literatur-Ubersicht iiber die verschiedenen Strukturmodelle fur die Membran von Milchfett-Kugelchen schlagt der Vf. unter Beriidtsichtigung neuerer Untersuchungen, insbesondere von S. Hayashi. ein neues Strukturmodell vor, demzufolge die Membran aus zwei Schichten besteht, die leicht fraktioniert werden konnen. Die innere Smicht, die aus Zytoplasmen stammt, besitzt eine Matrix-Struktur, die aus komplexen Lipoid-EiweiO-Aggregaten besteht. Diese innere Membran ist mit einer aus zahlrei&en Lipoprotein-Teilchen bestehenden auBeren Schicht verbunden. Das neue Model1 ermoglicht ein besseres Verstandnis der in den Fettkiigelchen wahrend der verschiedenen Behandlungen im Molkerei-Betrieb auftretenden Veranderungen. Als Beispiel werden mit Hilfe des Modells die Wanderung des Kupfers wahrend der Butter-Herstellung sowie der Kupfer-Gehalt der Butter hehandelt.Recently, /. H . Bayens' has found that heating creams a t high temperatures of about 85O C after churning will produce butters with extremely low copper content. On the basis of these experiments H . van Duin and C . BronsP have studied the influence of the temperature of pasteurization of milk and cream on the copper content and organoleptic quality of the resulting butter in greater detail. Previously,