Modelo de negócio: uma proposta de visão integrada de processos logísticos em redes de restaurantes fast food.

Abstract

A elevada competitividade nos diversos setores da economia brasileira também está presente no varejo de alimentação. Destaca-se a parcela composta por estabelecimentos dedicados ao fornecimento de lanches ou refeições rápidas, conhecidos como restaurantes fast food. Esse setor exibe a presença de redes internacionais, no formato de franquias, que tornam o mercado mais competitivo. Este trabalho está voltado para o segmento de redes de restaurantes fast food, estudando os relacionamentos envolvidos nas operações logísticas, dentro da cadeia de suprimentos. Para os diversos participantes dessa cadeia-organização detentora da franquia da rede, restaurantes, fornecedores, provedores de serviços logísticos e clientes-a logística, envolvendo atividades como compras, inventário e distribuição, tem uma função central e estratégica, influenciando de forma significativa os resultados de todas as partes. Um aspecto relevante é a política de terceirização (outsourcing) das atividades logísticas, cada vez mais presente em todo o mundo, que também se apresenta como alternativa neste segmento. Destaca-se a figura do operador logístico, um provedor de diversas funções logísticas, realizando-as de forma integrada. Em face deste contexto, o principal objetivo deste trabalho é a proposição de modelos de negócios que podem ser aplicados às redes de restaurantes fast food, onde são mostradas as diversas formas de relacionamentos entre os participantes, visando a obtenção de valor para o cliente. O modelo de negócio é a base para a definição da estratégia competitiva dos integrantes da cadeia de suprimentos, em busca de vantagem competitiva para o grupo. Uma pesquisa empírica (survey) foi realizada com redes de restaurantes fast food para permitir a visão da realidade empresarial e auxiliar no desenvolvimento dos modelos de negócios. Em seguida foram selecionados quatro casos-três redes e um operador logístico-para um estudo mais aprofundado e obtenção de insights que possibilitem compreender a estratégia competitiva destas redes. Palavras chave: modelo de negócio, restaurante fast food, operador logístico, terceirização (outsourcing).

McDONALD’s

“…Os restaurantes tipo fast food, em formato de franquias, visam buscar uma identidade de marca e para isto oferecem, como premissa, o mesmo cardápio e preços dos produtos iguais em todas as lojas. A pesquisa realizada por Yue (2007), posteriormente revisada por Santos e Cavalieri (2017) mostrou que uma das maiores dificuldades de operação dos restaurantes é a gestão dos insumos necessários para o funcionamento do restaurante. A primeira pesquisa identificou e a segunda confirmou que, entre as redes de restaurantes, existem diversas formas de gestão das atividades da cadeia de suprimentos, apresentando grande variedade nos processos de aquisição, armazenagem, controle de estoques e distribuição física dos insumos necessários aos restaurantes.…”

Comportamento Dos Consumidores Em Self-Service No Município De Curtitiba

“…De acordo com Yue (2007), restaurante é definido como um sistema de produção que oferece bens e serviços para seu cliente. Esta organização tem a função de agregar valor ao cliente pela oportunidade do fornecimento da alimentação (bem tangível), aliado ao atendimento de inúmeras outras necessidades deste cliente, como: a conveniência do local; a cortesia e a rapidez no atendimento; a qualidade; o preço da refeição; e diversas outras variáveis que influenciarão na formação da satisfação do cliente final.…”

“…Uma questão adicional muito importante se refere ao rigoroso controle exercido pelos órgãos públicos no setor da alimentação, por lidar com produtos perecíveis e sensíveis à contaminação, afirma Yue (2007). Este controle, dentro de um restaurante, não se limita apenas à produção da refeição, mas se estende às atividades de manuseio, armazenamento e transporte de produtos alimentares, sendo exercido em diversas esferas.…”