Modeling surface disinfection kinetics of fresh tomato (Lycopersicum esculentum) using chlorine solutions

Abstract

Recibido 29 diciembre 2012; aceptado 23 febrero 2013 ResumenTomates frescos variedad italiana fueron sometidos a procesos de desinfección superficial utilizando soluciones de hipoclorito de calcio para determinar su eficiencia germicida y la cinética que gobierna el proceso de inactivación superficial en gérmenes aerobios mesófilos, levaduras y mohos. El cloro como desinfectante superficial fue eficaz contra bacterias aerobias mesófilas, levaduras y mohos en ese orden, la resistencia de los gérmenes aerobios mesófilos, de las levaduras y de los mohos expresados en sus valores z cloro fue de 455, 500 y 625 ppm respectivamente. Los gérmenes aerobios mesófilos presentes en la superficie del tomate muestran una mayor resistencia a la desinfección por cloro conforme el tiempo de contacto germen-cáscara es mayor, debido a una mayor adherencia a la cáscara lo que dificulta la acción de cloro sobre los gérmenes; esté efecto no se presentó en el caso de levaduras ni de mohos. Los valores D cloro 20ºC experimentales y los valores D cloro 20ºC predichos por el Primer Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de entre 0,91 y 0,99. Los valores z cloro experimentales y los valores z cloro predichos por el Segundo Modelo de Bigelow se ajustaron con una correlación de 0,72 a 0,86. La variabilidad en los valores z cloro se debió a que los gérmenes analizados para validar el modelo propuesto estuvieron compuestos por diversos géneros. Así, el Método de Bigelow aplicado a la cinética de inactivación superficial con cloro fue validado. Palabras clave: desinfección química, tomate, cloro, modelamiento, Método de Bigelow, valor D, valor z. AbstractFresh tomatoes Italian variety were subjected to surface disinfection processes using calcium hypochlorite solutions to determine their germicidal efficiency and kinetics that governs the surface inactivation process in aerobic mesophilic bacteria, yeasts and molds. Chlorine as surface disinfectant was effective against aerobic mesophilic bacteria, yeasts and molds in this order, the resistance of aerobic mesophilic bacteria, yeasts and molds of their values expressed in z chlorine was 455, 500 and 625 ppm respectively. Aerobic mesophilic bacteria present in the tomato surface show a higher resistance to chlorine disinfection according contact time germtomato skin is greater due to a better adherence to the tomato skin making it difficult for the action of chlorine on germs; this effect is not present in the case of yeasts or molds. Experimental D chlorine 20°C values and D chlorine_20°C values predicted by the First Bigelow's Model were fit with a correlation of between 0.91 and 0.99. The experimental z chlorine values and values z chlorine predicted by the Second Bigelow's Model were adjusted with a correlation of 0.72 to 0.86. The variability in the values z chlorine was because germs analyzed to validate the proposed model were composed of various genera. So, the Bigelow's Method applied to inactivation kinetics of surface chlorine was validated.