Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos

Abstract

RESUMOUm grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor, no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segurança microbiológica destes produtos. Alguns patógenos alimentares, como a Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podendo levar à abortos e até mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados. Assim, há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares. As bacteriocinas são peptídios com atividade antimicrobiana, ribossomicamente sintetizados e secretados por bactérias produzidas por diferentes cepas, principalmente as do gênero Bacillus. Essas bacteriocinas têm a capacidade de destruir ou inibir o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Uma vez que as bactérias lácticas estão presentes naturalmente em produtos fermentados, suas bacteriocinas são aceitas pela legislação e pelos consumidores como aditivos alimentares. Esse trabalho de revisão tem como objetivo destacar o uso de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos.Palavras-chave: bioconservantes, bacteriocinas, alimentos, segurança alimentar. ABSTRACTA major challenge for the food industry today is to meet the desires of consumers, to offer processed foods free of chemical additives and heat-treated increasingly lenient, so that they are as natural as possible, ensuring the microbiological safety of these products. Some foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 bacteria extremely harmful to health and may lead to abortion and even to death, emerged as there was a higher consumption of chilled products. Thus, there is a growing interest in called bioconservants food. The bacteriocins are peptides with antimicrobial activity, ribosome synthesized and secreted by bacteria produced by different strains, especially those from the genus Bacillus. These substances have the capacity to destroy or inhibit the growth of other bacteria taxonomically related to the producing strain. Since the lactic acid bacteria are naturally present in fermented products, their bacteriocins are accepted by law and by consumers as food additives. This literature review has sought to highlight the use of bacteriocins as bioconservants in food.