Microencapsulação de ingredientes alimentícios

Abstract

RESUMOExiste um consenso mundial de que os alimentos não devam mais ser vistos somente como uma fonte de nutrientes com apelo sensorial, mas que também sejam fonte de bem estar e saúde. Esse novo conceito requer mudanças de paradigmas no desenvolvimento de novos produtos, aplicando as tecnologias tradicionais, aliadas aos novos métodos de conservação, preservando o máximo possível os componentes que cada alimento possui. Nos métodos mais tradicionais, várias vitaminas e aromas por exemplo, eram parcialmente perdidos, e o resultado, além de uma valiosa perda de nutrientes importantes ao organismo, era um produto muito distante do produto original, em termos de característi-cas sensoriais. Além da perda de alguns nutrientes importantes, a cor, o sabor e o odor originais eram modificados. Havia então uma grande necessidade de se implementar métodos que pudessem deixar esses componentes nutricionais mais bioacessíveis, preservando as características originais de cor, sabor e odor do alimento. O método de microencapsulação possui várias aplicações, tanto na indús-tria de alimentos, como em indústrias farmacêuticas, de cosméticos, têxteis, de agrotóxicos, de tintas, entre outras. Microencapsulação é o processo de empacotamento de materiais sólidos, líquidos ou gasosos em cápsulas extremamente pequenas, as quais podem liberar o conteúdo de forma controlada e sob condições específicas. Diversas técnicas têm sido utilizadas na elaboração das microcápsulas, tais como: spray drying, spraycooling, coacervação, extrusão, extrusão centrífuga, recobrimento em leito fluidizado, lipossomas e complexação por inclusão. Essa técnica tem solucionado limitações no emprego de ingredientes alimentícios, visto que pode suprimir ou atenuar sabores e odores indesejá-veis, reduzir a volatilidade e a reatividade e aumentar a estabilidade destes em condições ambientais adversas, como na presença de luz, oxigênio e pH extremos. Este artigo de revisão tem como objetivo fazer uma explanação sobre o uso da microencapsulação na área de alimentos. Palavras-crave: microencapsulação, alimento, ingredientes microencapsulados. ABSTRACTA great world-wide consensus exists of that the foods do not have more being only seen as a source of nutrients with I appeal sensorial, but that also they are welfare source and health. This new concept requires changes of paradigms in the development of new products, applying the traditional, allied technologies to the new methods of conservation, preserving the possible maximum the components that each food has. In the methods most traditional, some vitamins and flavor for example, were partially lost, and the result, beyond a valuable loss of important nutrients to the organism, was a distant product very of the original product, in terms of sensorial characteristics. Beyond the loss of some important nutrients, the original color, flavor and the odor were modified. It had then a great necessity of if implementing methods that could leave these accessible nutricional component, preserving the original characteristics...

Drying by spray drying in the food industry: Micro-encapsulation, process parameters and main carriers used

“…The microencapsulation protects the substance from environmental conditions, stabilizes sensitive substances, eliminates incompatibilities, manages toxic substances in a safer way and develops dosages with the modified release (Pu et al, 2011). The microencapsulation method has various applications, not only in the food industry, but also in the pharmaceutic, cosmetics, textiles, agro toxins, paint and other industries (Rebello, 2009).…”

“…The most significant limitations of these techniques are the high costs and the hard choice of method to apply in the encapsulation of substances, due to the absence of a process that is adaptable to all substances. The drying by spray drying or spray drying is most employed by the food industry, as it causes less significant damage on the characteristics of the products (Rebello, 2009).…”

“…The choice of encapsulating material to be used should take into account a number of factors such as: the physical and chemical properties of the nucleus (porosity, solubility, etc) and the wall (viscosity, mechanic properties, glass transition, film forming ability, etc), compatibility of the nucleus with the wall, control mechanism and economic factors (Rebello, 2009).…”

Estudo Prospectivo Sobre Encapsulamento De Compostos Bioativos

“…Os métodos físicos englobam as técnicas de: spray-dryer, spray-cooling, pulverização em banho térmico, leito fluidizado, extrusão centrífuga com múltiplos orifícios, co-cristalização e liofilização, os métodos químicos incluem: inclusão molecular e polimerização interfacial e, entre os métodos físico-químicos estão os processos de: coacervação ou separação de fases, emulsificação seguida de evaporação do solvente, pulverização em agente formador de reticulação e envolvimento lipossômico (RABELLO, 2009;SUAVE et al, 2006).…”

Potential Application of Microencapsulation in the Food Industry.

“…The distinction between encapsulation, microencapsulation and nanoencapsulation is basically the size of the capsule.According to Rebello (2009) the capsules can be classified according to the diameter into three categories: macrocapsules (>5000μm), microcapsules (0.2-5000μm) and nanocapsules (<0.2μm).…”