Microbiological and physicochemical characteristics of buffalo milk used for dairy products in southern Brazil

Abstract

In Brazil, the buffalo milk market has been growing. However, identity and quality standards have not been established for this raw material, nor have proper distinctions between buffalo milk and bovine milk been defined. Currently, the State of Rio Grande do Sul (RS) has only three producers that supply raw material for officially marketed derivatives. The aim of this study was to determine the identity and quality standards of raw buffalo milk in this region. Samples were obtained biweekly from three farm cooling tanks between June 2017 and August 2018, to reach a total of 69 samples. The averages for the results of the physicochemical parameters fat, protein, lactose, total solids, SNF (solids-not-fat), calcium, density, FP, acidity and SCC were 5.5 g/100 g, 4.06 g/100 g, 5.07 g/100 g, 15.5 g/100 g, 9.96 g/100 g, 0.161 g/100 g, 1.034 g/ml, −0.527°C, 16°D and 95 × 103 cells/ml, respectively. With reference to the microbiological parameters, the mean of the Standard Plate Count (SPC) and thermotolerant coliforms were 9,0 × 104 CFU/ml and 1.6 × 102 MPN/ml, respectively. Regarding coagulase-positive staphylococci, 36 samples tested positive (52% of total). Neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes, nor antibiotic or antiparasitic residues were detected in any sample. In conclusion, the buffalo milk used as raw material for dairy products in southern Brazil demonstrated satisfactory physicochemical and microbiological characteristics, in accordance with recent scientific literature.

Implementação de um sistema de ordenha e manejo da qualidade do leite bubalino em uma estação experimental no Rio Grande do Sul, Brasil

“…Com exceção dos meses de julho e setembro, nos demais meses os resultados obtidos para CCS apresentaram-se abaixo do estabelecido pela IN 76 de 5.0 x10 5 cél./mL (7) . Entretanto, foram superiores ao reportado por Godinho et al (4) para leite bubalino no Rio Grande do Sul, bem como aos valores observados em pesquisas anteriores no Brasil (21,22) . De acordo com um estudo realizado com rebanhos de búfalas leiteiras na Itália, a CCS de 2,0 x10 5 cél/mL deve ser utilizado como um ponto de corte para mastite subclínica, pois pode ser associado com alterações na composição do leite, influenciando diretamente na produção de derivados (23) .…”

“…Para a produção média, foi possível observar uma diferença significativa nos níveis produtivos, principalmente a partir do mês de outubro em que os animais saíram do campo nativo (CN) e tiveram acesso à pastagem cultivada de aveia e azevém, que possui fibra de melhor qualidade quando comparada ao CN, apresentando o pico produtivo aos seis meses de lactação, em média. Nos meses de outubro e novembro, quando foram obtidas as maiores médias para composição do leite, os resultados foram semelhantes aos reportados para o leite bubalino produzido no Estado do Rio Grande do Sul (4) e em outros Estados do Brasil (21,27) , bem como superiores aos reportados por Pignata et al (3) para a Bahia. Nesse mesmo período, a composição do leite estava adequada aos valores estabelecidos pela IN 76 (7) para leite cru bovino, e pela a SAA -03 (19) para leite cru bubalino.…”

“…A exploração leiteira dos bubalinos é uma atividade que tem crescido nos últimos anos, e entre 2010 e 2020 esse crescimento foi de aproximadamente 45% (1) , principalmente devido às características físico-químicas apresentadas pelo leite, que possui teores de proteína e gordura maiores quando comparado ao leite bovino (3,4) . Os resultados apresentados por Pignata et al (3) indicaram valores elevados de ácidos graxos de cadeia longa, como o ácido linoleico conjugado (CLA), popularmente conhecido como Ômega 3, que atua contra a obesidade, possui efeito anti-inflamatório e diminui os níveis de triglicerídeos do sangue.…”

“…Entretanto, a qualidade do leite cru pode variar devido a fatores ambientais que influenciam cada um de seus componentes, como por exemplo a nutrição animal, o estágio da lactação e a estação do ano. Godinho et al (4) em estudo realizado com os produtores bubalinos do Rio Grande do Sul, observaram que no verão; as médias de proteína e sólidos não gordurosos (SNG) foram de 4,27 g/100 g e 10,17 g/100 g, respectivamente, enquanto que no inverno os teores de proteína reduziram para 3,9 g/100 g e os de SNG para 9,83 g/100g. Essas variações foram associadas com uma menor produção de leite nas estações mais quentes, aumentando a concentração deste componente no leite; e o mesmo reflete na densidade, que foi maior no verão quando comparada com outono.…”

Development of a new Brazilian semi-hard (Coalho) Buffalo cheese made with the inclusion of cow milk and functional potential / Desenvolvimento de um novo queijo semiduro brasileiro (Coalho) de búfalo feito com a inclusão de leite de vaca e potencial funcional

“…The results obtained for cow milk are following the recommendations of the legislation (Brasil, 2018), and, therefore, it was considered an adequate composition for the development of dairy products. (Brasil, 2018) 3 Mean values reported in the literature for buffalo milk (Godinho et al, 2020;Rekowsky et al, 2020;Nayak, Ramachandra, and Kumar, 2020;Khalifa and Zakaria, 2019).…”