Microbial Reduction and Quality Changes in Powdered White and Black Pepper by Treatment with Compressed Oxygen or Carbon Dioxide Gas

Kawachi, Satoshi; Suzuki, Yoshihisa; Uosaki, Yasuhiro; Tamura, Katsuhiro

doi:10.3136/fstr.21.51

Cited by 7 publications

(3 citation statements)

References 28 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Menurut 16 , nilai L* adalah nilai yang menyatakan tingkat terang atau gelap pada permukaan produk. Lada putih yang berwarna gelap kurang disukai konsumen 17 .…”

Section: Warnaunclassified

THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT

Hernani

Yumma

Aminingsih

2021

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

<p>The processing of white pepper is still done traditionally, namely by soaking in unclean water that it can cause product contamination by unwanted microorganisms. The present work was to find out the effect of white pepper processing by fermentation using Bacillus subtilis inoculum through the length of soaking time and concentration of the inoculum on the quality and off-flavor compounds. The research method was carried out in several stages, namely the preparation of B. subtilis inoculum, preparation of raw materials, fermentation of pepper, decortication, drying using an oven at 50 ° C, analysis of quality and of off flavor compounds. The results showed that the soaking time has a significant effect on the content of light pepper, piperine, essential oil, and the color of the pepper. The concentration of B. subtilis inoculum has a significant effect on the quality of piperine, essential oil, and pepper color. The interaction between the soaking time and B. subtilis concentration has significantly affected the quality of piperine and essential oil levels. The soaking time of pepper for 7 days and the varying concentration of B. subtilis inoculums produced better quality pepper compared to the length of soaking for 5 days. White pepper with the lowest TPC value was from soaking for 5 days with B. subtilis inoculum concentration of 20% was 1.86x103 CFU / g. From the analysis of off-flavor compounds in the 5-days fermentation were identified 4 off flavor compounds, i.e., propanoic, butanoic, hexanoic acids and piperonal, while the 7-days with the same compound and the addition of 2 other compounds, namely p-cresol and 2 H methyl indole.</p>

show abstract

“…Menurut 16 , nilai L* adalah nilai yang menyatakan tingkat terang atau gelap pada permukaan produk. Lada putih yang berwarna gelap kurang disukai konsumen 17 .…”

Section: Warnaunclassified

THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT

Hernani

Yumma

Aminingsih

2021

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Beberapa metode yang telah dikembangkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba pada rempah-rempah, yaitu fumigasi dengan etilen oksida, perlakuan uap panas (sterilisasi), irradiasi, dan hydrostatic pressure 3,11,12 . Namun saat ini, penggunaan etilen oksida untuk fumigasi dibatasi dan bahkan dilarang di Uni Eropa, sedangkan penggunaan irradiasi untuk pangan masih banyak pihak yang bereaksi negatif 11,12 .…”

Section: Pendahuluanunclassified

“…Namun saat ini, penggunaan etilen oksida untuk fumigasi dibatasi dan bahkan dilarang di Uni Eropa, sedangkan penggunaan irradiasi untuk pangan masih banyak pihak yang bereaksi negatif 11,12 . Perlakuan sterilisasi sebelum penggilingan cukup efektif mematikan bakteri patogen dan mengurangi total bakteri dalam produk rempah-rempah 12 . Lada putih bubuk yang diolah dengan sterilisasi akan mudah diterima konsumen, karena prosesnya tidak melibatkan penggunaan bahan kimia 3 .…”

Section: Pendahuluanunclassified

Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran Dan Bubuk Yang Dihasilkan Melalui Pengolahan Semi Mekanis Di Tingkat Petani

Syakir¹,

Hidayat²,

Maya³

2018

J. Penelit Pascapanen Pertan

View full text Add to dashboard Cite

ABSTRAKMasalah pada pengolahan lada putih secara tradisional adalah adanya kontaminasi mikroba patogen yang tinggi, bau busuk dan lumpur (off-flavor) serta aroma yang kurang tajam pada lada putih yang dihasilkan sebagai akibat perendaman yang terlalu lama. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengkaji proses pengolahan lada putih butiran semi mekanis di tingkat petani untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan flavor, dan 2) mengkaji proses pembuatan lada putih bubuk dengan bahan baku hasil pengolahan lada putih semi mekanis. Perlakuan yang dikaji pada kegiatan pertama, yaitu lama perendaman buah lada (5 dan 14 hari) dan penggantian air perendam dengan pembanding cara pengolahan lada tradisional (perendaman dalam air mengalir selama 14 hari). Perlakuan yang dikaji pada kegiatan kedua, yaitu sterilisasi lada putih dengan uap panas 90-100 o C selama 30, 40, 50 dan 60 menit. Seluruh perlakuan masingmasing diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu perendaman buah lada dan penggantian air rendaman dalam pengolahan lada putih semi mekanis berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, warna, dan bau. Pengolahan lada putih semi mekanis terbaik adalah perlakuan yang menerapkan penggantian air rendaman dalam proses perendamannya dengan waktu perendaman selama 5 hari. Lada putih yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu SNI dan IPC. Pada pembuatan lada putih bubuk, waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, kadar minyak atsiri, dan warna. Lada putih bubuk terbaik diperoleh dari perlakuan sterilisasi selama 30 menit. Dengan melakukan pengolahan lada putih semi-mekanis di tingkat petani yang dikombinasikan dengan penggantian air perendam maka mutu lada putih dapat ditingkatkan dengan waktu pengolahan yang jauh lebih singkat. Selanjutnya dengan melakukan sterilisasi lada putih hasil pengolahan semi mekanis selama 30 menit, nilai TPC lada putih bubuk dapat diturunkan dengan tanpa mengurangi kadar minyak atsiri sehingga lada putih bubuk lebih aman dikonsumsi.Kata kunci: lada putih butiran, lada putih bubuk, pengolahan semi mekanis, sterilisasi ABSTRACT Muhammad Syakir, Tatang Hidayat, and Ria Maya, 2017. Quality characteristics of white pepper granules and powder that produced by semi-mechanical processing at farmer level.The traditional white pepper processing problem is the presence of high pathogenic microbial contamination, off-flavor odor and less sharp aroma in white pepper produced as a result of prolonged soaking. The objective of this research was : 1) to study the semimechanical processing of white pepper granules at farmer level to improve the quality of microbiology and flavor, and 2) to study the making process of white pepper powder by using the raw material from semi-mechanical white pepper processing. The treatments studied in the first activity, namely the duration of soaking of pepper berries (5 and 14 days) and the substitution of water with the comparison of traditional pepper processing. The treatment studied in the second activity, ie white pepper sterilization using ste...

show abstract

Effects of dielectric barrier discharge plasma on Bacillus cereus spores inactivation and quality attributes of white peppers

Zhang,

Jiu,

et al. 2024

Food Measure

View full text Add to dashboard Cite

Microbial Reduction and Quality Changes in Powdered White and Black Pepper by Treatment with Compressed Oxygen or Carbon Dioxide Gas

Cited by 7 publications

References 28 publications

THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT

THE PROCESSING OF WHITE PEPPER BY FERMENTATION THROUGH SOAKING TIME AND CONCENTRATION OF Bacillus Subtilis INOCULUM ON QUALITY AND OFF FLAVOUR CONTENT

Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran Dan Bubuk Yang Dihasilkan Melalui Pengolahan Semi Mekanis Di Tingkat Petani

Effects of dielectric barrier discharge plasma on Bacillus cereus spores inactivation and quality attributes of white peppers

Contact Info

Product

Resources

About