ABSTRAKMasalah pada pengolahan lada putih secara tradisional adalah adanya kontaminasi mikroba patogen yang tinggi, bau busuk dan lumpur (off-flavor) serta aroma yang kurang tajam pada lada putih yang dihasilkan sebagai akibat perendaman yang terlalu lama. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengkaji proses pengolahan lada putih butiran semi mekanis di tingkat petani untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan flavor, dan 2) mengkaji proses pembuatan lada putih bubuk dengan bahan baku hasil pengolahan lada putih semi mekanis. Perlakuan yang dikaji pada kegiatan pertama, yaitu lama perendaman buah lada (5 dan 14 hari) dan penggantian air perendam dengan pembanding cara pengolahan lada tradisional (perendaman dalam air mengalir selama 14 hari). Perlakuan yang dikaji pada kegiatan kedua, yaitu sterilisasi lada putih dengan uap panas 90-100 o C selama 30, 40, 50 dan 60 menit. Seluruh perlakuan masingmasing diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu perendaman buah lada dan penggantian air rendaman dalam pengolahan lada putih semi mekanis berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, warna, dan bau. Pengolahan lada putih semi mekanis terbaik adalah perlakuan yang menerapkan penggantian air rendaman dalam proses perendamannya dengan waktu perendaman selama 5 hari. Lada putih yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu SNI dan IPC. Pada pembuatan lada putih bubuk, waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap nilai TPC, kadar minyak atsiri, dan warna. Lada putih bubuk terbaik diperoleh dari perlakuan sterilisasi selama 30 menit. Dengan melakukan pengolahan lada putih semi-mekanis di tingkat petani yang dikombinasikan dengan penggantian air perendam maka mutu lada putih dapat ditingkatkan dengan waktu pengolahan yang jauh lebih singkat. Selanjutnya dengan melakukan sterilisasi lada putih hasil pengolahan semi mekanis selama 30 menit, nilai TPC lada putih bubuk dapat diturunkan dengan tanpa mengurangi kadar minyak atsiri sehingga lada putih bubuk lebih aman dikonsumsi.Kata kunci: lada putih butiran, lada putih bubuk, pengolahan semi mekanis, sterilisasi ABSTRACT Muhammad Syakir, Tatang Hidayat, and Ria Maya, 2017. Quality characteristics of white pepper granules and powder that produced by semi-mechanical processing at farmer level.The traditional white pepper processing problem is the presence of high pathogenic microbial contamination, off-flavor odor and less sharp aroma in white pepper produced as a result of prolonged soaking. The objective of this research was : 1) to study the semimechanical processing of white pepper granules at farmer level to improve the quality of microbiology and flavor, and 2) to study the making process of white pepper powder by using the raw material from semi-mechanical white pepper processing. The treatments studied in the first activity, namely the duration of soaking of pepper berries (5 and 14 days) and the substitution of water with the comparison of traditional pepper processing. The treatment studied in the second activity, ie white pepper sterilization using ste...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.