Metodologia para elaboração de fermentado de cajá (Spondias mombin L.)

Abstract

A produção do vinho passou de somente arte para arte com embasamento científico, ampliando-se as pesquisas em vitivinicultura [12]. Toda a tecnologia de produção do vinho é conhecida e cada vez mais estudada, buscando-se a melhor qualidade e a maior produtividade [37]. A vitivinicultura tem sido difundida no Brasil com vistas a um crescimento de produção e valorização do vinho nacional. Como a uva, várias outras frutas podem ser utilizadas para a formulação de mostos que podem, posteriormente, ser submetidos à fermentação alcoólica por ação de leveduras. Entretanto, não há tecnologia totalmente voltada para a elaboração destas bebidas no que se diz respeito à levedura a ser utilizada, a temperatura ideal de fermentação, o tipo de tratamento que o mosto da fruta, ou a própria fruta, deve sofrer na fase pré-fermentativa.O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, incluindo a fruticultura tropical. Entretanto, há um grande desperdício pós-colheita para algumas culturas, o que, notadamente, gera prejuízos. Existe portanto a necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a redução das perdas e proporcionem um incremento na renda do agricultor. Uma das alternativas para que isto ocorra é a produção de bebida alcoólica a partir de frutas nativas ou daquelas que facilmente se propaguem no solo brasileiro.O cajá, Spondias mombin, é uma fruta cuja industrialização está voltada para a produção de polpas. JOAS [23], menciona que a polpa de cajá pode ser usada no preparo de bebidas levemente ácidas com agradável sabor, o qual é muito apreciado pelos europeus. GOMES [17] descreve o fruto da cajazeira como sendo saboroso e refrescante, apropriado para a produção de geléias, compotas, refrescos e sorvetes. Do suco se faz boa aguardente e um licor delicado. Cita, ainda, que a cajazeira é RESUMOOs objetivos deste trabalho foram a elaboração de um processo de fermentação a partir do mosto de polpa de cajá, Spondias mombin, para a obtenção de uma bebida alcoólica, bem como a avaliação da aceitação da mesma. As polpas das frutas utilizadas foram quimicamente analisadas (açúcares, acidez, pectina, vitamina C, pectinases, amido e fenólicos). A polpa de cajá foi chaptalizada a 24°Brix, constituindo 20L de mosto. O mosto foi desacidificado, com CaCO 3 , a pH 3,8, para ser submetido ao tratamento enzimático com Ultrazym R AFP-L (Novo DK). Foi utilizado SO 2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. O mosto foi clarificado com bentonite. Posteriormente, o mosto foi inoculado com Saccharomyces cerevisiae tipo selvagem na concentração de 10 7 células/mL. A fermentação foi conduzida a 22°C durante 10 dias, com acompanhamento diário do grau Brix e da atividade fermentativa pela liberação de CO 2 . Ao final da fermentação, o mosto foi armazenado a 10°C por 10 dias e foi feita a primeira trasfega. A segunda trasfega ocorreu 30 dias após a primeira, antes da filtração. Na bebida elaborada foram feitas análises de etanol, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, metanol, éstere...

Analysis of alcoholic fermentation of pulp and residues from pineapple processing

“…These values stay above the acidity found for the cajá wine (2.0 g/L), assessed by Dias, Schwan, and Lima (2003) and below the results found by Corazza et al (2001) for the acidity of the orange wine (8.1 g/L).…”

Cashew wine vinegar production: alcoholic and acetic fermentation

“…This includes alcoholic and acetic, as well as various other types of fermentation. Recently some research results on the fermentation of guava and banana (Bhatt et al, 1997), onion (Hirouchi et al, 2000), kiwi (Bertolini et al, 2001), orange (Corazza et al, 2001) and cajá (spondias mombin L.) (Dias et al, 2003) have been reported.…”

Preparation and physicochemical characterization of persimmon fermented beverage obtained by spontaneous and inoculated fermentation

“…In a kinetic study with fermented apple (Souza et al, 2011), populations affected by the CA-11 yeast at the end of the fermentation process were considered high (10 8 cells mL -1 ), showing CA-11 yeast efficiency to achieve high viable cell populations in the fermentation process, which was also observed in this study. Initial value was close to 10 7 cells mL -1 , which is the optimal concentration to initiate fruit must fermentation (Dias et al, 2003).…”

“…After decantation, the solution underwent vacuum filtration in a Büchner flask, 1000 mL, where a Büchner funnel was attached and cellulose filter was used (Dias et al 2003;Dias et al, 2007).…”

“…Thus, adoption of techniques that reduce postharvest losses is an effective practice that may create new jobs and technologies (Dias et al, 2003). Fruit processing in beverage production is a viable technique for reducing losses, because even if the quality of a fruit was not maintained, post-processing would ensure better use of production.…”