Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras

Abstract

O avanço dos conhecimentos sobre a relação entre alimentação e saúde, bem como os elevados custos da saúde pública e a busca permanente da indústria por inovações têm gerado novos produtos, cujas funções pretendem ir além do conhecido papel nutricional dos alimentos. Pesquisas têm sido realizadas visando à identificação de novos compostos bioativos e o estabelecimento de bases científicas para a comprovação das alegações de propriedades funcionais dos alimentos.O mercado para esse tipo de alimento movimenta cerca de US$ 60 bilhões no mundo, responsável por mais da metade dos investimentos publicitários na área alimentícia e com expectativas de crescimento da ordem de 5% ao ano (HARDY, 2000;SWADLING, 2001). Trata-se, portanto, de um segmento de grande interesse para as indústrias alimentícias e farmacêuticas, que têm buscado explorar a relação entre o consumo de determinados ingredientes com a redução de fatores de risco para doenças específicas, principalmente as crônicas não transmissí-veis, ou a melhora do desempenho físico ou mental (GRIZARD; DALLE; BARTHOMEUF, 2001;IZZO;NINESS, 2001).As fibras insolúveis produzem redução no tempo de trânsito intestinal e aumento do volume fecal levando à diminuição da constipação intestinal, e as fibras solúveis provocam retardo no esvaziamento gástrico, na absorção da glicose e do colesterol, permitindo melhor controle dos níveis plasmáticos, promovendo redução do risco de doenças cardiovasculares e diabetes, além de contribuir com a saciedade (COZZOLINO, 2005;CUMMINGS;EDMOND;MAGEE, 2004).Dentre os alimentos ricos em fibras, destaca-se a granola, que é um produto alimentar constituído por uma mistura de frutas secas, grãos de cereais e sementes oleaginosas, tais como amendoim e castanha-do-pará (GRANADA et al., 2003). Tal AbstractFour samples of ice cream were prepared with four different concentrations of granola and fructooligosaccharide (FOS). The concentration of fiber was evaluated using the AOAC method. The acceptance evaluation was conducted by 78 consumers between 15 and 25 years of age. The consumers evaluated the global acceptance of the formulations through the structured 9-point hedonic scale, in a single section, in a monadic form. The experiment was structured by a Randomized Complete Block Design. The results were submitted to the analysis of variance, Tukey test, and to the preference mapping technique for principal component analysis. The control samples and the others with FOS had the better acceptance. The sample containing solely FOS was the closest to the traditional product with little difference from the latter in terms of global acceptance. The granola was statistically different from the traditional product. The fiber concentration analyzed was higher than the one provided by the granola supplier. The fiber concentrations in the ice creams varied from 0,9 to 5,45 g.100 g -1 . The highest concentration was the one from the FOS. This result shows that FOS is a promising ingredient in the development of fiber-rich products. Keywords: sensorial acceptan...

Substituição De Açúcar Por Frutooligosacarídeo Em Sorvete

“…Trata-se, portanto, de um segmento de grande interesse para as indústrias alimentícias, que têm buscado explorar a relação entre o consumo de determinados ingredientes com a redução de fatores de risco para doenças específicas, principalmente as crônicas não transmissíveis, ou a melhora do desempenho físico ou mental (SALES et al,2008).…”

“…A ingestão de 20-30g por dia geralmente desencadeia o início de um desconforto severo no indivíduo, sendo o ideal seguir as doses recomendadas de cerca de 10g por dia. Comercialmente, os FOS são suplementos caros, a cerca de U$ 0,20 por grama, o consumo nas doses recomendadas pode custar U$ 2,00 por dia (SALES et al, 2008).…”

“…Ainda segundo os autores, devido as suas características, os FOS podem ser usados em formulações de sorvetes e sobremesas lácteas que levem no rótulo açúcar reduzido, sem adição de açúcar, calorias reduzidas, produto sem açúcar, entre outros, em formulações para diabéticos, em produtos funcionais que promovam efeito nutricional adicional nas áreas de prebióticos, simbióticos, fibras dietéticas, em iogurtes, promovendo efeito simbiótico (além do próprio efeito probiótico do iogurte), em biscoitos e produtos de panificação, substituindo carboidratos e gerando produtos de teor reduzido de açúcar, produtos para diabéticos, entre outros, em barras de cereais, sucos e néctares frescos, produtos de confeitaria, molhos, entre outros (SALES et al, 2008).…”

Ordered probit regression analysis of the effect of brand name on beer acceptance by consumers

“…Another way to analyze this type of data is using multivariate internal preference maps (MDPREF) of the samples (MACFIE; THOMSON, 1988;SALES et al, 2008;REIS et al, 2010;SILVA et al, 2012). However, many alternative methods can be used to study important relationships between sensory acceptance and the influence on consumers' behavior of nonsensory characteristics of food such as brand, price, and origin.…”

Influência da torra sobre a aceitação da bebida café

“…Diversos estudos têm sido realizados utilizando essa técnica para avaliar a aceitação de produtos pelo mercado consumidor (Miquelim et al, 2008;Sales et al, 2008;Fernandes et al, 2009;Reis et al, 2009).…”