<b>Physicochemical, microbiological and microscopic evaluation of artisanal rapaduras produced in Cuiabá, Mato Grosso, Brazil

Abstract

ABSTRACT. The aim of this work was the physicochemical, microbiological and microscopic evaluation of artisanal rapaduras produced in Cuiabá, Mato Grosso State, Brazil. The determination of the proximal composition, pH and the microscopic analyses were made according to the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). The concentrations of minerals and toxic metals were quantified by flame atomic absorption spectrometry. The Coliforms at 45°C and Salmonella sp. were determined according to the American Public Health Association (APHA). The results obtained were: moisture (6.09 to 16.34%), ash (0.07 to 1.88%), insoluble solids (0.11 to 11.3%), pH (4.73 to 5.61), proteins (0.21 to 0.47%), sucrose (13.15 to 43.89%), and reducing sugars (10.96 to 26.28%). Significant differences were found between the samples (p ≤ 0.05) as well as nonconformities in relation to national regulations. The mineral contents showed significant differences between lots of samples (p ≤ 0.05) and some lots presented Cd and Pb concentrations above the maximum values allowed by Brazilian legislation. High quantities of unwanted materials were detected and none of the samples presented microbiological contamination. The results suggest the creation of technical standards for quality control for the production of rapaduras to ensure food safety.Keywords: quality, food safety, non-centrifugal sugar, chemical composition.Avaliação físico-química, microbiológica e microscópica de rapaduras artesanais produzidas na cidade de Cuiabá, Mato Grosso, Brasil RESUMO. O objetivo deste trabalho foi a avaliação físico-química, microbiológica e microscópica de rapaduras artesanais produzidas em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. A determinação da composição proximal, pH e as análises microscópicas foram feitas de acordo com a Association of Official Analytical Chemists (AOAC). As concentrações dos minerais e metais tóxicos foram quantificadas por espectrometria de absorção atômica em chama. Os Coliformes a 45 o C e Salmonella SP foram determinados de acordo com a American Public Health Association (APHA). Os resultados obtidos foram: umidade (6,09 a 16,34%), cinzas (0,07 a 1,88%), sólidos insolúveis (0,11 a 11,3%), pH (4,73 a 5,61), proteínas (0,21 a 0,47%), sacarose (13,15 a 43,89%) e açúcares redutores (10,96 a 26,28%). Diferenças significativas foram encontradas (p ≤ 0,05) entre as amostras, bem como, inconformidades em relação a regulações nacionais. O conteúdo mineral apresentou diferenças significativas entre os lotes das amostras (p ≤ 0,05) e alguns destes apresentaram concentrações de Cd e Pb acima dos valores máximos permitidos pela Legislação Brasileira. Foram detectadas elevadas quantidades de matérias estranhas e nenhuma das amostras apresentou contaminação microbiológica. Os resultados sugerem a criação de normas técnicas de controle de qualidade para a produção de rapaduras a fim de garantir a segurança alimentar.Palavras-chave: qualidade, segurança alimentar, açúcar não centrifugado, composição química.

Capacidades y tendencias tecnológicas en el proceso de producción de panela artesanal. Un estudio de vigilancia tecnológica

“…Así mismo, un estudio realizado en Araraquara, Brasil de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en azúcar de caña en bruto por (Silva, et al, 2011), demuestran la ausencia de control de calidad del proceso, indicando la necesidad de establecer una vigilancia de calidad de la rapadura. Teniendo en consideración un análisis físico-químico a nivel microscópico de la panela artesanal (Braun, et al, 2016) sugirió normas técnicas para el control de calidad en la producción de panela y la seguridad alimenticia, concluyendo que, en este contexto es necesaria una mayor fiscalización, así como la creación de estándares relacionados con la normalización de fabricación, manejo de materias primas y control de calidad. (Ramírez, 2017) analizó los grandes problemas presentes en la producción de panela, en cuanto a la aplicación de nuevas tecnologías, protocolos agroindustriales, capacidad en la comercialización y asociación de los productores; el autor sugiere que el sistema productivo requiere de una reestructuración, que debe provenir de las necesidades del productor, fundamentales para la productividad y sostenibilidad del sistema, donde logre incorporar las soluciones tecnológicas adaptadas a cada situación particular, que aseguren que los recursos sean bien canalizados.…”

Pure Cane Rapadura and with Refined Sugar Addition: Physical-Chemical Analysis and Classification by NIRR Spectroscopy and Chemometrics

“…A legislação vigente, Resolução RDC n°271/2005 não se refere a detalhes como características organolépticas e físico-químicas. 13,17,28 Observa-se que a rapadura pura apresenta um teor de acidez maior que a rapadura com misturas, o que pode ser justificado também pela alteração na composição da rapadura. Souza e colaboradores, 26 em suas análises obtiveram um valor de acidez para rapadura produzida apenas com cana-de-açúcar, em termos de volume de hidróxido de sódio (NaOH) consumido na titulação, de 4,4 mL e quando a rapadura é produzida com mistura (90 % de cana-de-açúcar e 10 % de sorgo) essa acidez diminuiu, sendo gasto 2,7 mL de NaOH.…”

“…[14][15][16] Existem também outros parâmetros que podem ser avaliados como, por exemplo, cor, condutividade elétrica, sólidos insolúveis, análise microbiológica, metais tóxicos, entre outros. 3,6,[14][15][16][17] De uma forma geral, as análises químicas clássicas são bastante laboriosas, demandam tempo, na maioria das vezes, consomem muitos reagentes e a amostra em estudo não pode mais ser reutilizada, dificultando bastante o controle de qualidade pelos pequenos produtores.…”