“…Cuando actúan en medio acuoso pueden producir glicerol, ácidos grasos, monoglicéridos y diglicéridos, mientras que en ausencia de agua, la reacción es reversible (esterificación, interesterificación, y transesterificación), generando de ésta manera glicéridos [1,2]. las reacciones mediadas por estas hidrolasas se dan entre la interface agua y el compuesto lipídico insoluble donde la enzima está disuelta [3,4,5]. las lipasas son proteínas ubicuas distribuidas ampliamente en la naturaleza, presentes en los animales, en las plantas y en los microorganismos, éstos últimos (bacterias y hongos), generalmente, las secretan al medio extracelular facilitando así, los procesos de extracción y purificación para la industria [3]; además, de ésta ventaja, las enzimas de origen microbiano son preferidas porque actúan en condiciones moderadas, simplicidad en el desarrollo de enzimas recombinantes, mantienen su estabilidad en solventes orgánicos y condiciones extremas de pH y temperatura, tienen alta especificidad y estereoselectividad, no necesitan cofactores, generan baja producción de residuos y altos rendimientos en su recuperación y reutilización, del mismo modo pueden obtenerse en procesos fermentativos cortos por la rápida división celular de los organismos productores y versatilidad del metabolismo microbiano en los medios de cultivo empleados [1,2,3].…”