Les acides gras libres du fromage

Kuzdzal-Savoie, S.; Kuzdzal, W.

doi:10.1051/lait:1967461-4622

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“…In most soft cheeses, the preliminary studies concentrated on the volatile fatty acids which are the most abundant compounds in the volatile fraction. In fact, lipolysis is particularly important in soft cheeses such as Camembert and blue-veined cheeses where free fatty acids can reach up to 10% of total fatty acids (Kuzdzal-Savoie and Kuzdzal, 1967;Gripon, 1993). Lipolysis is due to lipase activity from the somatic cells and microorganisms (particularly molds) (Molimard and Spinnler, 1996).…”

Section: Acid Compoundsmentioning

confidence: 99%

Current Knowledge of Soft Cheeses Flavor and Related Compounds

Sablé

Cottenceau

1999

J. Agric. Food Chem.

165

144

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Cheese aroma is the result of the perception of a large number of molecules belonging to different chemical classes. The volatile compounds involved in the soft cheese flavor have received a great deal of attention. However, there has been less work concerning the volatile compounds in the soft smear-ripened cheeses than in the mold-ripened cheeses. This paper reviews the components that contribute to the characteristic flavor in the soft cheeses such as surface-ripened, Camembert-type, and Blue cheeses. The sensory properties and quantities of the molecules in the different cheeses are discussed.

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Section: Acid Compoundsmentioning

confidence: 99%

Current Knowledge of Soft Cheeses Flavor and Related Compounds

Sablé

Cottenceau

1999

J. Agric. Food Chem.

165

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“…kg -1 . This lipolysis is low compared to many cheeses but FFAs are aromatic compounds by themselves and by their end products: alcohol, methyl-ketone, esters, and lactones [5,8,27,28,36,40,42,43]. In this way, the lipolysis is generally recognised as necessary to produce the typical flavour of Emmental cheese [2,29,41,44].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Contribution of propionic acid bacteria to lipolysis of Emmental cheese

Chamba

Perreard

2002

Lait

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-Compared to many cheeses, lipolysis of Emmental is generally low. It concerns about 1-2% of cheese fat and the amount of free fatty acids (FFAs) varies from 2 to 7 g . kg -1 of ripened cheese. In this work, we studied the extent of lipolysis due to propionic acid bacteria (PAB). The release of FFAs during the ripening of Emmental cheeses made from microfiltered milk, with or without propionic acid bacteria (PAB) was followed. The usual cooking step in the cheese process (up to 50 o C and 30 min) inactivated the lipoprotein lipase (EC 3.1.1.34) and the main factor in the lipolysis of Emmental cheese was shown to be the lipolytic activity of PAB. This activity was strain-dependent and not related to the production of propionic acid in cheese. The most abundant FFAs were palmitic acid, oleic acid, myristic acid and stearic acid as in milk fat and it was concluded that lipolytic activity of PAB is non-specific. Lastly, an interaction still not elucidated was evidenced between certain PAB strains and thermophilic lactobacilli strains regarding lipolysis extent in Emmental cheese.propionic acid bacteria / lipolysis / free fatty acid / Emmental cheese Résumé -Contribution des bactéries propioniques à la lipolyse de l'emmental. La lipolyse est comme la protéolyse et la glycolyse un phénomène majeur de l'affinage des fromages. Comparativement à de nombreux autres fromages, la lipolyse de l'emmental est généralement limitée. Elle porte sur environ 1 à 2% de la matière grasse du fromage et la teneur en acides gras libres (AGL) varie de 2 à 7 g . kg -1 dans le fromage affiné. Dans plusieurs expérimentations en fromagerie pilote, nous avons étudié l'intensité de la lipolyse générée par les bactéries propioniques. La libération des AGL au cours de l'affinage d'emmentals fabriqués à partir de lait microfiltré ensemencé ou non en bactéries propioniques, démontre que la cuisson habituelle du caillé en cuve (au moins 50 o C pendant 30 min) inactive la lipoprotéine lipase (EC 3.1.1.34) et que l'activité lipolytique des bactéries propioniques est majoritairement responsable de la lipolyse de l'emmental. Cette activité est souche dépendante et n'est pas corrélée avec l'intensité de la fermentation propionique. Des lactobacilles thermophiles homofermentaires interagissent avec les bactéries propioniques sur la lipolyse de l'emmental, par un

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“…Le tableau 4 présente des résultats plausibles compte tenu de ceux déjà obtenus dans la littérature (KUZDZAL-SAVOIE, 1966 La méthode permet de faire une mesure précise de la teneur en C4 pour des fromages butyriques ayant plus de 30 mg par 100 g de fromage de cet acide.…”

Section: E Application De La Technique à Divers Types De Fromagesunclassified

Méthode d'extraction rapide des acides gras volatils libres des fromages

Berdagué

1986

Lait

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RésuméL'échantillon de fromage à analyser est homogénéisé mécaniquement après apport d'étalon interne dans une solution hydro-méthanolique à 10 % d'eau (V/V) acidifiée par 1 ml d'une solution aqueuse d'acide sulfurique à 6 % (V/V).Une brève centrifugation permet d'obtenir une phase liquide limpide contenant entre 50 et 70 % des acides gras volatils libres de C 2 à C 6 présents dans le fromage. Cette phase est neutralisée par une solution de soude en présence de phénol-phtaléine. Les savons ainsi obtenus sont séchés par évaporation sous vide ou à pression ambiante. Les cristaux de savons sont rassemblés et pulvérisés pour être analysés par chromatographie en phase gazeuse.La libération des C4 et CG supplémentaires par méthanolyse des glycérides et l'estérification d'acides gras volatils libres par formation de méthyl-esters sont minimisés par apport d'eau dans le mélange d'extraction.Cette technique permet de faire une extraction rapide des acides gras volatils du fromage de C2 à C6 compris, en vue de leur dosage par chromatographie en phase gazeuse.Mots clés: Fromage -Méthode d'extraction -Acides gras volatils (Cz -C6) -Chromatographie phase gazeuse -Analyses. Summary A rapid extraction procedure of volatile free fatty acids in cheeseThe cheese sample is mechanically homogeneized, after addition of an internaI standard, with a 10 % (V/V) aqueous methanolic solution acidified with 1 ml of a 6 % (V/V) aqueous sulphuric acid solution.After centrifugation 5 min at 1500 g, a limpid liquid phase is obtained containing between 50 and 70 % of the Ca to C6 volatile free fatty acids present in the cheese sample. This phase is then neutralized by a 1 % NaOH solution containing phenolphtalein as indicator. The soaps obtained are dried by vacuum or at atmosphere (*) Boursier CIFRE, Institut Technique du Gruyère. 234 J.L. BERDAGUE pressure evaporation. After pulverization, the soaps can be analyzed by gas-chromatography.The release of additional C4 and C 6 arising from hydrolysis of the glycerides by the methanol or conversly esterification of volatile free fatty acids giving methyl-esters are greatly reduced by the addition of water into the mixture of extraction.This method provides a rapid and simple way of extracting volatile free fatty acids in cheese from C2 to C 6 for gas chromatography analysis.

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Les acides gras libres du fromage

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Contribution of propionic acid bacteria to lipolysis of Emmental cheese

Méthode d'extraction rapide des acides gras volatils libres des fromages

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